Сахара и сахарозаменители. Вадим Валерьевич Корпачев

люди едят сахара больше, чем это необходимо для их энергетических затрат. Интересный статистический анализ провела ВОЗ, изучавшая потребление сахара на душу населения в 10 странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и в 10 странах с самой высокой смертностью от них. В первых потребление рафинированного сахара колебалось от 25 до 81 г. в день (в среднем 56 г), во вторых – от 87 до 136 г. (в среднем 118 г. в день). В то же время потребление нерафинированного сахара (сахарозы, входящей в состав овощей и фруктов) в странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний составило в среднем 31 г. в день, а в странах с высокой смертностью было минимальным. Жизнь поставила на большей части человечества продолжительный эксперимент с белым сахаром, который настолько вошел в быт, что противодействовать ему весьма трудно. Уменьшить потребление белого сахара, видимо, далеко не просто: велика сила привычки и неуклонно растут объемы промышленного производства кондитерских изделий, безалкогольных напитков и множества других сахаросодержащих продуктов. Все зависит, конечно, от самого человека. Справедливо считают, что ни один из пищевых продуктов не далек от натурального так, как белый сахар. Но, несмотря на столь нелестные суждения о белом сахаре, его продолжают употреблять все новые поколения людей.

      Конфеты, пирожные, мороженое и другие лакомства доставляют удовольствие и детям и взрослым. Вот почему во многих странах стало традицией заканчивать трапезу сладким. Мужчины от 20 до 70 лет съедают в среднем 65–70 г. рафинированного сахара в день, а женщины того же возраста – 75 г. Отмечено, что люди в возрасте 30–39 лет едят наибольшее количество сахара – 90 г. в сутки. После 40 лет мужчины и женщины сокращают употребление сахара (на 24–29 и 17–37 % соответственно). В это количество входит не только сахар в чистом виде, но и тот, который добавляют в сладкие продукты и блюда.

      Согласно подсчетам J. Yudkin (1974), общее количество сахара в продуктах промышленного производства составляет: в Австрии – 55 %, во Франции – 40 %, в Южной Африке – 20 %. Более трети (35 %) всего количества потребляемых углеводов находится в сахаре, около 50 % приходится на крахмал, 7 % – на лактозу, 8 % – на смесь сахаров (главным образом глюкозы, фруктозы и сахарозы) во фруктах и овощах.

      Сахароза – наиболее известный и широко применяемый сахар, используемый в питании и кондитерской промышленности. При консервировании продуктов растворы с 60 % содержанием сахара защищают среду от действия бактерий. Однако известно, что и на кристаллическом сахаре размножаются термофильные бактерии и существуют дрожжи, вызывающие брожение сиропов с содержанием сахара более 70 %. В медицине тростниковый сахар под названием Saccharum album применя-ется для приготовления порошков, а также сиропов, микстур (для детей) и т. д. В древние и средневековые времена сахар использовали не только для подслащивания лекарств, но и с прямыми лечебными целями.

      Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, и в качестве пищевого продукта