Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie. Tim Raue

      1 Esslöffel Fenchelsaat, gemörsert

      1 Esslöffel Anis, gemörsert

      2 Esslöffel Pernot

      1 Esslöffel Champagneressig

      1 Esslöffel Paniermehl, grob

      1 Teelöffel Estragon, fein gehackt

       ZUBEREITUNG

      : Das Austernmesser in das dicke Ende der Auster stoßen, die Schalenhälften durchdrehen, auseinanderdrücken und den Muskel durchtrennen. Die obere Schale kann nun entfernt werden. Anschließend das Messer unter das Fleisch führen und den unteren Schließmuskel durchtrennen. Eventuell mit einem Pinsel kleinere Schalenreste aus der Auster entfernen.

      : Die weiche Butter mit den restlichen Zutaten verrühren, in Backpapier zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 2,5 cm formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und auf die Austern verteilen. Unter der Grillfunktion des Backofens (vorgeheizt auf 250 °C) kurz gratinieren.

      AUSTERN MIT VINAIGRETTE

      GILLARDEAU

      » Die traditionelle Freude der Franzosen an dem Essen roher Austern findet in dieser Vorspeise ihren Höhepunkt: Nur ein Hauch sauer-leichte Vinaigrette vollendet das besonders feine Aroma der Austern von Züchter Gérard Gillardeau. Dazu ein Gläschen Champagner und schon reist der Gaumen auf direktem Weg an die Küste der Normandie oder der Bretagne … «

       FÜR 16 STÜCK

       ZUTATEN

       AUSTERN

      16 Gillardeau-Austern

       SAUCE VERTE AIGRE DOUX

      1 Granny-Smith-Apfel

      2 Limettenblätter

      12 Stiele Koriander

      30 Gramm Ingwer

      100 Milliliter Petersiliendressing

      ( siehe Grundrezepte )

      1 Esslöffel Agavendicksaft

       SERVIEREN

      grobes Meersalz oder Eiswürfel

       ZUBEREITUNG

      : Das Austernmesser in das dicke Ende der Auster stoßen, die Schalenhälften durchdrehen, auseinander drücken und den Muskel durchtrennen. Die obere Schale kann nun entfernt werden. Anschließend das Messer unter das Fleisch führen und den unteren Schließmuskel durchtrennen. Eventuell mit einem Pinsel kleinere Schalenreste aus der Auster entfernen.

      : Für die süßsaure grüne Sauce Äpfel, Limettenblätter, Korianderstiele und Ingwer sehr fein würfeln und mit Petersiliendressing und dem Agavendicksaft vermengen.

      : Die Austern auf grobem Meersalz oder auf Eiswürfeln in einer Schale anrichten. Die Sauce kann separat oder direkt in der Auster serviert werden.

      AVOCADO

      MIT MANDEL UND ZITRONE

      » Ein Einkauf auf dem Markt von Nîmes brachte die Idee zu diesem Gericht: Die herrlich cremige Avocado wird von den gerösteten Mandeln für eine spannende Textur ummantelt, während die in sanfter Mandelmilch schwimmenden Zitronenzesten mit ihrer leichten Säure den Sommer Südfrankreichs widerspiegeln. «

       FÜR 4 PERSONEN

       ZUTATEN

       AVOCADOS

      2 Avocados

      50 Milliliter Olivenöl

      50 Gramm Mandeln, ganz Räuchersalz

       DRESSING

      1 Esslöffel Mandelsirup

      4 Esslöffel Mandelmilch

      1 Teelöffel grüner Tabasco

      1 Esslöffel Zitronenöl

      ½ Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)

      1 Teelöffel Crème fraîche

      Salz

       JULIENNE

      1 Bio-Zitrone

      100 Milliliter Wasser

      50 Gramm Zucker

       SERVIEREN

      8 Tomatenfilets, getrocknet Basilikum

       ZUBEREITUNG

      : Die Avocados sechsteln und mit Olivenöl marinieren. Die Mandeln anrösten. Zwei Drittel der Mandeln fein hacken und mit Rauchsalz mischen, den Rest grob in Stücke schneiden. Die Avocadospalten zur Hälfte mit der Mandel-Salz-Mischung ummanteln.

      : Alle Zutaten zu einem Dressing verrühren.

      : Die gelbe Haut der Zitrone entfernen, ohne das Weiße zu verwenden, und Julienne schneiden. Den Saft der Zitrone mit Wasser und Zucker aufkochen und die Julienne zweimal darin blanchieren.

      : Die Tomatenfilets mit den Avocadospalten auf dem Dressing anrichten und mit Basilikum und den geschnittenen Mandeln dekorieren.