Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам. Элис Фейринг

на вершинах вулканов, скалах, пепле, песке. Если они такие живучие и устойчивые, зачем сажать их там, где можно посадить кукурузу? Это из серии «выживает сильнейший». И если слишком облегчить винограду жизнь, ничего хорошего из этого не выйдет. Нужно заставлять лозы бороться за жизнь, запускать корни в грунт в поисках воды и питательных веществ в бедной, бесплодной почве. Именно так и должно быть. Но цивилизация любит многое упрощать. Поэтому появляется никому не нужная ирригация, которая вредна и для окружающей среды, и для вина. Мощные бульдозеры выравнивают поля, которые затем удобряются разными химическими веществами. А про качество забывают.

      Почти все виноделы, о которых пойдет речь в этой книге, любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что, когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит, и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что, если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже поверхностный. Упоминая различных виноделов в этой книге, я обязательно указываю в скобках их философию, даже если она официально не сертифицирована.

      Какие же есть варианты с точки зрения методов работы с почвой?

      ТРАДИЦИОННОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Так в мягкой форме можно описать действия фермеров, использующих гербициды и пестициды. Некоторые из них пашут землю, некоторые нет. Никто из виноделов, так обращающихся с землей, в этой книге не упомянут. Дело в том, что химически интенсивное земледелие и виноделие с использованием химических добавок идет вразрез с нашей философией и губит ту землю, где виноград выращивается такими методами.

      ЭКОУСТОЙЧИВОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Это как быть немножко беременной. Но существует множество степеней этой самой устойчивости. По мнению французов, это lutte raisonée, т. е. земледелие со здравым смыслом, что означает примерно следующее: «мы оставляем за собой право использовать химию тогда, когда это необходимо». Одни из этих людей таким правом не пользуются, другие – пользуются постоянно. Как узнать, что происходит на самом деле? Это проблема. Все врут. Это печальная истина. Поэтому вам нужно довериться таким людям, как я и Паскалин, которые не сидят на месте и порой задают неприятные вопросы.

      ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Фермеры, придерживающиеся этого подхода, говорят категорическое «нет» всем синтетическим химическим гербицидам и пестицидам, но болезни растений лечат с использованием органических препаратов. В 1970-е годы органическое