На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. Петр Люкимсон

вы уже догадались, еврей заказал селедку вовсе не от скупости – просто это была зачастую единственная кошерная[4] пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным "предисловием" к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, "селедка под шубой" и, конечно, форшмак…

      Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось.

      Повар одного из тель-авивских ресторанов Айзик Штерн уверял меня, что евреи заимствовали форшмак у немцев, убрав из рецепта мясо, так как еврейская традиция запрещает смешивать мясо с рыбой. Но самое интересное, что рецепт Айзика Штерна отличался от знакомого мне с детства рецепта. Когда же я сказал, что мой форшмак вкуснее, Айзик встал в позу и заставил меня съесть полтарелки этого блюда в его собственном исполнении. Что вам сказать?! На всякий случай я записал этот рецепт, но, если честно, ни разу им не воспользовался. И тем не менее привожу здесь оба рецепта форшмака – а вы уж сами выбирайте, какой вам больше подходит.

      Форшмак бабы Беллы

      1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 2–2.5 часов, дважды сменив воду (если вы собираетесь есть форшмак за молочной трапезой, можно вымачивать в молоке).

      2. Тщательно очистите их от костей.

      3. Сварите вкрутую 2–3 яйца, замочите в воде с уксусом мякоть из 2 ломтиков белого хлеба (баба Белла замачивала мякоть городской булки).

      4. Порубите 1–2 небольшие головки лука.

      5. Порубите сельдь вместе с яйцами и отжатым хлебом, добавьте рубленый лук и полстакана рубленого кислого яблока. (Вариант: очищенную от костей и вымоченную сельдь вместе с 1 луковицей и отжатым хлебом пропустите через мясорубку, и добавьте к этому фаршу рубленые лук, яйца и яблоки).

      6. Все это хорошенько размешайте, после чего добавьте 2–3 ч.л. уксуса, растительное масло и сформируйте из получившегося форшмака "кирпичик". Сверху его можно посыпать рубленым яйцом или просто обложить со всех сторон аккуратно нарезанными кружочками яйца.

      Все! Можете намазать форшмак на хлеб, сесть на табуретку и в который раз прослушать историю о том, как старый Лейзер встретился с самим пророком Элиягу.

      Форшмак по Айзеку Штерну

      1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.

      2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.

      3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.

      4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот квласический вариант форшмака не подходит).

      5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб,

4

Кошерный – разрешенный в пищу согласно еврейскому диетарному кодексу – кашруту.