Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.

      Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:

      восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;

      восемь унции сливочного масла;

      половину отложенных печенок налима;

      пять сырых желтков;

      по щепоти соли, перца, мускатного ореха.

      Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.

      Наконец, ложку бархатного соуса.

      Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.

      Когда готово – кладите в горшок:

      слой вашей смеси;

      слой трюфелей;

      слои печенок и молоков налимов –

      и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.

      Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги – чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.

      А умеете ли вы делать

      Ботвинью?

      Для ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.

      Возьмите:

      по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;

      десять веток эстрагона;

      три ветки укропа;

      десять маленьких луковиц с зеленью.

      Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.

      Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.

      Смешайте все вместе.

      Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.

      Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).

      Разводите квасом понемногу.

      Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.

      Лекция 19

      Моя генеалогия Обед в трактире Компании на акциях • Семейные компании на акциях • Яичница с налимовыми печенками

      Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш[45] (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, – а это, право, не шутка. Прапрабабушка,

45

Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.