Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2. Галина Райхерт

что мясо было достаточно дорого, раз туша делилась на столько порций! Недаром толстый Рубрук все жаловался на плохую еду!

      Узнаем и о столовых приборах – ноже и небольшой вилке, об отсутствии приправ и о крайне простых специях (растворенной соли). Правда, «столовые приборы» – все же преувеличение, потому что раздавали мясо вилкой, а ели руками! Об этом сообщает и Карпини14:

      «Пищу разрезает один из них, а другой берет острием ножика кусочки и раздает каждому, одному больше, а другому меньше, сообразно с тем, больше или меньше они хотят кого почтить» («История Монгалов, именуемых нами Татарами»).

      Зачем кочевнику, а тем более воину, нагружать себя разными мелкими предметами? Кочевники вообще ели преимущественно руками, а жидкие кашицы просто пили.

      Еще один путешественник (Клавихо15) подтверждает, что соль к мясу растворяли в воде или бульоне, то есть при варке мясо не солили: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу».

      Вообще кочевники не испытывали недостатка соли: в степи она местами буквально выступала на поверхность. Эти солончаки знали и люди, и дикие животные. Встречались и соленые озера. «В этих степях очень часто в ровном поле видны совершенно белые места, где земля покрыта налетами соли, которые по-русски называются солонцами» (Г. Миллер).

      Но соль у кочевников и всех прочих сибирских народов употреблялась очень мало, и они ее хотя и ели, но не использовали в своих заготовках и могли обходиться без нее. Современные диетологи были бы в восторге!

      Так и проявляется разница между этой простой кухней и, например, хитрой и мудреной китайской, где все разрезано на маленькие кусочки, используется много пряностей. Правда, различия кочевой и китайской кухни заложены не только в народном характере, но и в различных типах очага…

      Среди особых способов заготовки продуктов для дальнейшего приготовления чаще всего использовалась сушка. Ее реже применяли оседлые народы, поскольку у них не было затруднений с местом хранения и перевозкой.

      Достоинства сушеного продукта (изделия) – компактность, стойкость в хранении, малый вес, быстрота приготовления. Поэтому сушка – самый надежный способ хранения, а по эффективности превосходит соление и квашение. Кухня кочевников применяла вдобавок и измельчение, растирание, перемалывание всего засушенного в муку!

      Кухня кочевников примечательна еще и блюдами «два в одном», но это совсем не те известные в русской и европейской кухне сытные блюда, заменяющие целый обед (венгерский гуляш, русская солянка, французский потофе и др.). Кочевые народы практически не знали супов, как не знает их и сегодня кухня казахов, киргизов, но тем не менее ели жидкие кушанья, горячие и холодные, похожие сразу на еду и на питье! Кушанья эти обычно включали в себя молоко и зерно (муку).

      Отсюда впоследствии и произошли такие густые напитки как буза (боза), разновидность супа наурыз-коже (обрядовое

14

Джиованни де Плано Карпини (Jean de Plan Carpin), (ок. 1180 –1252 г.г.) – францисканский монах, в 1245 –1247 г.г. исполнял дипломатическую миссию папы Иннокентия IV к великому хану Гуюку в Каракорум. По результатам поездки составил «Историю монголов», в которой привел сведения и о народах Сибири.

15

Клавихо, Рюи Гонзалес – испанский путешественник, в1403 г. посетил двор Тамерлана.