Kochen im Altenheim. Hans Pürstner

das Meckern über zu hartes Fleisch etc. verdenken? Ich denke, nein!

      Auf der anderen Seite sind wir Köche dem Diktat des Küchenbudgets ausgeliefert, sollen mit unseren vier, fünf Euro pro Tag einem Bewohner Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie das Abendbrot liefern, und das mit möglichst vielen (und teuren) Highlights.

      Auch die Personaldecke, die auf Grund der Kostensituation im Altenheimbereich sowieso immer dünner wird, gibt nicht immer das her, was wir uns wünschen würden. Trotzdem schaffen es die meisten von uns immer wieder, einen abwechslungsreichen, saisongerechten Speiseplan aufzustellen, der nicht nur vom Großteil der Essensteilnehmer angenommen wird, sondern auch die Pflegeleitung zufrieden stellt, im Hinblick auf die speziellen Ernährungsrichtlinien für alte Menschen.

      Wir sind schließlich Köche, haben auch bisher schon überall versucht, die Ansprüche unserer Klientel zu erkennen und zu befriedigen.

      Ob unsere Gäste nun Geschäftsleute waren oder Feinschmecker, figurbewusste Damen oder hungrige Sportler, sie waren die Kunden, die wir mit unserem Essensangebot zufriedenstellen mussten.

      Nun sind unsere Kunden eben Senioren, denen wir aber nicht einen Deut weniger Aufmerksamkeit widmen dürfen.

      Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit.

      Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte von Kollegen hier abdrucken zu dürfen.

      bitte per Email an: [email protected]

      Vom Restaurant ins Altenheim

      Glückwunsch, Kollege/in, das war eine gute Wahl!

      Auch ich hatte seinerzeit nach über dreißig Jahren genug von der Knüppelei in der Gastronomie und freute mich darauf, ´ne ruhige Kugel zu schieben. Doch daraus wird wohl nichts. Die Arbeitsbedingungen und –zeiten unterscheiden sich zwar sehr, dafür kommen aber andere Aufgaben dazu.

      Allein das frühe Aufstehen ist schon gewöhnungsbedürftig Danach kommen die speziellen Bedürfnisse von alten Menschen an Geschmack, Konsistenz und Nährwert der Speisen. Da man in kleinen und mittleren Häusern engen Kontakt zu seinen Schäfchen hat, bleibt es nicht aus, dass man die eine oder andere Kritik mitbekommt.

      Hierfür ist schon ein dickes Fell von Vorteil, fürwahr!

      Die meisten Bewohnerinnen sind wohl froh, nach jahrzehntelangem Kampf mit Haushaltsgeld, Wünschen von Mann und Kindern nun mal fertiges Essen genießen zu können, einige aber trauern doch ihren eigenen Rezepten nach und wollen partout nicht einsehen, dass der Koch einen Mittelweg finden muss, um alle so einigermaßen zufriedenzustellen.

      Auch bei den Männern passiert dies häufig, waren sie doch früher die Ernährer der Familie und konnten ihren persönlichen Geschmack durchsetzen. Schmeckt es nun im Heim anders, wird dies lautstark beklagt: „das Essen hier ist eine Katastrophe“

      Lass dich davon nicht unterkriegen, solange die Mehrheit zufrieden ist.

      Hatte man im Restaurant bisher den Anspruch, seinen Gästen immer wieder was Neues zu bieten, so läuft es im Heim eher andersrum. Traditionelle Hausmannskost mit regionalen Bezügen ist in der Regel das, was sich die Bewohner wünschen. Bringt man neue Ideen mit so kann es nicht schaden, auch mal auf Mitarbeiter zu hören, die schon länger dort arbeiten.

      Damit erspart man sich manch frustrierendes Erlebnis wie ich seinerzeit mit meiner Lasagne. Ich war ganz stolz, sie so exakt portioniert zu haben, ein Würfel auf dem Teller, der nicht auseinanderfiel.

      Doch die Bewohner schauten ratlos auf dieses unbekannte Gebilde, wussten nicht, wie sie damit umgehen sollten und schon wanderten 2/3 der Lasagne in den Biomüll.

      Bei der Kalkulation muss man daran denken, dass alte Menschen nicht mehr so viel Fleisch essen, was für den Wareneinsatz ja gar nicht schlecht ist.

      100 g Rohgewicht(!) bei Gulasch u.ä. reichen meist. Nur bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeule oder bei Sachen mit größerem Garverlust wie Schmorbraten muss man eher 150 g Rohgewicht p/P rechnen.

      Kontrollen durch Veterinär, Gesundheitsamt und MDK gibt es häufiger als in der Gastronomie, deshalb muss man leider einen höheren Zeitaufwand für Dokumentation, Rückstellproben etc. einplanen!

      Alles in allem bringt die Arbeit hier aber mehr Spaß und weniger Stress, deshalb wünsche ich jedem Neuling:

      Frohes Schaffen!

      Der Speiseplan

      Ich habe mich bis zuletzt dagegen gewehrt, den Speiseplan so zu gestalten, dass selbst die verbissenste MDK Prüferin nichts daran auszusetzen hatte.

      Der Speiseplan ist für die Bewohner da, sie sollen ihn lesen können, nicht die Ökotrophologin oder Pflegewissenschaftlerin!

      Bewohner lesen ja kaum noch Zeitungen, geschweige denn Bücher. Da ist der tägliche Speiseplan eine beliebte Lektüre. „Was gibt es denn heute?“

      Dies muss im Vordergrund stehen. Sicherlich brauchen wir auch Nährwerte, Allergene u.ä. Daran sind jedoch eher die Pflege oder die Wohnbereichshilfen interessiert, die das Essen verteilen und dann bei bestimmten Diätvorgaben oder anderen Einschränkungen darauf zurückgreifen können.

      Vielleicht kann man ja jeweils ein Exemplar für Bewohner und eines für Pflege, Dokumentation anlegen.

      Dies wäre der Idealfall, wenn auch etwas aufwändig.

      Schön ist es, wenn man einen eigenen Schaukasten für das Essen hat, dort kann man neben dem aktuellen Plan auch andere Informationen der Küche sowie eine kleine Vorstellung der Küchenmannschaft mit Bildern anbringen. Viel zu oft geht ja der Speiseplan auf dem schwarzen Brett in einem Wust von Verlautbarungen, Reklame für den Friseur oder anderen Dingen unter. Das Essen ist aber bekanntlich das Highlight.

      Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass die angebotenen Speisen in die Jahreszeit passen, regionalen Bezug haben und natürlich auch für Bewohner mit gesundheitsbedingten Einschränkungen leicht essbar sind.

      Mit tollen, aber den meisten unbekannten Spezialitäten sollte man vorsichtig sein, ganz besonders ausländische Spezialitätenwochen kommen oft nicht so gut an, wie sie vom Koch eigentlich gemeint waren.

      Abwechslung findet der Koch gut, vielleicht auch die Pflegemitarbeiter (besonders dann, wenn sie es auch als Personalessen bekommen!), die Bewohner jedoch lieben zumeist Beständigkeit und Altbewährtes.

      Da man in der Realität wohl nicht um die Angabe der Nährwerte und ab nun auch noch der Allergene herumkommt, empfiehlt sich die Kennzeichnung per hochgestellter Zahlen mit einer Legende am Fuß des Speiseplans.

      Für die Legende Zahlen hochstellen, z.B. Rote Grütze3

      Zahl markieren ->rechte Maustaste-> dann Schriftart und unter der Karteikarte Schrift hochgestellt anklicken (Word), für Excel Zahl markieren, rechte Maustaste >Zellen formatieren>hochgestellt>o.k.

      Das verwirrt noch am wenigsten und die Legende mit den Nährwerten kann man dann ja separat ausdrucken.

      Es empfiehlt sich, auf dem Schaukasten etwas Platz freizulassen, wo man manchmal unvermeidbare aktuelle Änderungen des Angebots rechtzeitig vor der Mahlzeit mitteilen kann. Dies vermeidet Enttäuschungen bei so manchen Bewohnern, die sich auf ein Gericht besonders eingestellt bzw. gefreut haben.

      Gedanken zum Küchenbudget

      €3,50, €4,20, €4,80. Das könnten zum Beispiel Beträge sein, die Angestellte beim Besuch eines firmeneigenen Betriebsrestaurants für ihr (subventioniertes) Mittagessen bezahlen.

      Doch es sind die Beträge, die wir Küchenleiter in Altenheimen pro Tag(!) zur Verfügung haben, um einen Bewohner mit Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie Abendbrot zu versorgen.

      Inklusive Getränke, hochkalorische Zusatznahrung