Minimalistische Küche. Susanne Lücke-David

Dennoch empfiehlt es sich, sie einmal selber zu machen.

      Wir unterscheiden zwei Typen von Nudeln: die aus Hartweizengrieß ohne Ei und solche aus Weichweizenmehl und Ei.

       1 Nudeln aus Hartweizengrieß

      Zutaten

      300 g Hartweizengrieß

      etwa 165 g Wasser

      Grieß zum Arbeiten

      Zubereitung

      1. Grieß und Wasser in einer Schüssel miteinander vermengen und den Teig einige Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.

      2. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Falls nötig, noch etwas Grieß einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

      3. Den Teig in zwei Teile teilen, die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Jeden Teil abwechselnd längs und quer ausrollen, bis er etwa 1 mm dick ist.

      4. Den ausgerollten Teig mittels Teigrädchen zu etwa 5 bis 10 mm breiten Bandnudeln (Tagliatelle) schneiden.

      5. 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen und die Nudeln bissfest kochen.

      Hartweizen enthält weniger Stärke als Weichweizen, dafür mehr Klebereiweiß, das dem Teig die Beschaffenheit verleiht, die nötig ist, um auch ohne Ei eine bissfeste Nudel herzustellen.

      Bei der traditionellen Pastaherstellung werden Grieß oder Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geschüttet und das Wasser dazu gegossen. Unüblich, aber praktischer ist es, umgekehrt vorzugehen: zuerst das abgemessene Wasser in eine Schüssel gießen und nach und nach Grieß oder Mehl einarbeiten, bis sich der Teig kneten lässt.

      Zum Ausrollen des Teigs dient ein Nudelholz, aber auch ein Rundholz aus dem Baumarkt mit etwa 45 cm Länge und einem Durchmesser von 3 cm erfüllt seinen Zweck. Eine Nudelmaschine ist nicht unbedingt nötig, aber hilfreich. - Gut sortierte Küchengeschäfte führen Teigroller mit verschiedenen Abstandscheiben. - Zum Schneiden größerer Mengen von Nudeln empfehlen sich spezielle Nudelschneider oder eine sog. Chitarra. - Hilfreich ist auch ein Pastatrockner mit ausziehbaren Sprossen, wenn man die Nudeln nicht sofort braucht. Es empfiehlt sich allerdings, Nudeln frisch zu verwenden.

       2 Nudeln aus Mehl und Ei

      Zutaten

      4 Eier

      etwa 400 g Weizenmehl, Type 405

      Mehl zum Arbeiten

      Zubereitung

      1. Eiweiß und Eigelb miteinander verquirlen und nach und nach das Mehl dazu sieben.

      2. Man verfährt weiter wie bei Nudeln aus Hartweizengrieß (Rezept Nr. 1). - Für Menschen mit Spieltrieb und etwas mehr Zeit: die dünn ausgerollte Teigplatte in etwa 1,5 cm breite Bandnudeln schneiden, diese spiralig aufdrehen und etwas trocknen lassen, dann in 6 cm lange Stücke schneiden. Vor dem Kochen vollständig trocknen lassen, da sie sonst die spiralige Form verlieren. Alternativ: Teig in 4 cm breite Streifen schneiden, diese in 5,5 cm breite Stücke schneiden und jeweils von den Längsseiten her in der Mitte fest zusammendrücken (s. Foto).

      Man kann Nudeln nach Belieben formen, gleichgültig, ob sie nach Rezept Nr. 1 oder 2 hergestellt werden.

      Das übliche Haushaltsmehl ist ein Mahlprodukt aus Weichweizen, der weniger Kleber enthält als Hartweizen. Um daraus Nudeln mit Biss herzustellen, sind also Eier unverzichtbar.

      Wer Mehl der Type 550 bevorzugt, sollte berücksichtigen, dass der Teig etwas mehr Zuguss braucht, in diesem Fall also etwas mehr Wasser. Je höher die Typenzahl, desto mehr Zuguss ist erforderlich.

       3 Fadennudeln

      Suppeneinlage

      Zutaten

      Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

      Zubereitung

      1. Den Teig in ausgerolltem Zustand so weit trocknen lassen, dass er sich einrollen lässt, ohne zu kleben, aber auch ohne zu brechen. Je nach Luftfeuchtigkeit dauert das unterschiedlich lange.

      2. Die Teigrolle quer in zwei Hälften teilen, die beiden Hälften aufeinander legen und mit einem scharfen Messer möglichst dünne Streifchen abschneiden.

      3. Die Fadennudeln entweder sofort als Suppeneinlage verwenden oder locker auf einem Geschirrtuch verteilen und weiter trocknen lassen.

      Die Italiener, die für viele Lebensmittel sehr anschauliche Namen erfunden haben, nennen sie poetisch „capelli d'angeli“, Engelshaar.

       4 Reibteig/Riebele

      Suppeneinlage

      Zutaten

      Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

      Zubereitung

      1. Den Teig herstellen, wie unter Nr. 1 oder Nr. 2 beschrieben, jedoch noch etwas mehr Mehl einarbeiten.

      2. Diesen recht festen Teig zu einer Kugel formen, ein wenig trocknen lassen und auf einem scharfen Reibeisen reiben.

      3. Die Teigkrümel entweder sofort als Einlage einer klaren Brühe verwenden oder locker auf einem Tuch verteilen und trocknen lassen.

      In der schwäbischen Küche wird der Teig zwischen den Handflächen gerieben, daher die Bezeichnung „Riebele“.

       5 Orecchiette („Öhrchen“)

      Suppeneinlage

      Zutaten

      beliebig viel Nudelteig (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2)

      Zubereitung

      1. Den Teig in mehrere Teile teilen, jeden Teil zu einem Strang von etwa 5 mm Ø formen.

      2. Davon knapp zentimeterbreite Stückchen abschneiden und in jedes mit dem Daumen eine Vertiefung drücken.

      Diese „Öhrchen“ gehören zum Typ der kurzen Pasta (pasta corte), wie sie gern in Kombination mit Kichererbsen oder weißen Bohnen zu bestimmten Suppen verwendet wird (z.B. Rezept Nr. 63).

       6 Grüne Nudeln

      Zutaten

      100 g Spinat, gehackt, tiefgekühlt

      250 g Weizenmehl, Type 405

      2 Eier

      Mehl zum Arbeiten

      Salz

      Zubereitung

      1. Tiefgekühlten Spinat auftauen und auspressen.

      2. Eier und Spinat mittels Handrührgerät mixen und mit dem Mehl zu einem knetbaren Teig verarbeiten. Den Teig etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

      3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und, falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten, dann dünn ausrollen und weiter verfahren wie im Grundrezept beschrieben (Rezept Nr. 1 oder Nr. 2).

      Der Teig darf durchaus etwas marmoriert erscheinen. In Italien wird das sogar geschätzt - es ist ein Zeichen für das Hausgemachte (fatto in casa)!

       7 Rote Nudeln