Ресторанные ведомости
Все книги издательства Ресторанные ведомостиРесторанные ведомости №10/2018
В новом номере (октябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Евгений Реймер: «Мы подольем масла в огонь страсти к кулинарным удовольствиям, ощущениям и впечатлениям наших любимых гостей» В 2007 году вместе с супругой и братом Евгений Реймер запустил в родном городе Самара службу доставки блюд японской кухни. Оценив перспективы развития в сфере HoReCa, полностью переключился с рекламного бизнеса, которым успешно занимался на протяжении восьми лет. Под руководством Евгения служба доставки выросла в крупный ресторанный холдинг, которому на сегодняшний день принадлежит 14 брендов, 31 предприятие в четырех городах России. О новых уникальных проектах семьи Milimon, накануне открытия Евгений рассказал ИГ «Ресторанные ведомости». Тема номера: Рынок соусов в России Культура потребления разнообразных соусов в России набирает обороты последние несколько лет. Эту тенденцию формирует расширение потребительских предпочтений, популярность «инновационного», «сложного» продукта, а также рост внутреннего производства. Соус как инструмент продаж Грамотное использование соусов в ресторанном бизнесе в любых сегментах – от fast food и fast casual до форматов fine dining – позволяет решить сразу несколько задач – от сокращения временных и финансовых затрат до привлечения новой аудитории. Адаптация классических рецептов под запросы гостей Французские соусы – основа, та самая база, с которой начинают осваивать поварское дело в любой точке мира. Но многие повара уверены: зацикленность на старой школе опасна, так как в этом случае нет развития! Мы спросили шеф-повара Станислава Песоцкого об оправданных экспериментах на базе классики и как адаптировать классические французские рецептуры. Соусы брожения и их адаптация под российский рынок Исследования свидетельствуют, что объемы потребления в этом узком сегменте показывают стабильные положительные темпы роста как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Соусы в барной индустрии Бартендеры всего мира находятся в постоянном поиске – новых ингредиентов, новых составов и новых сочетаний. Одним из мощных направлений авторской миксологии является использование в коктейлях соусов. Спросили известных барменов России о нюансах работы с приправами. Профессионалы индустрии – о нестандартных решениях в работе с традиционными соусами Когда случаются макроэкономические изменения в структуре рынка, в покупательской способности населения, это в первую очередь сказывается на индустрии питания. От чего легче всего отказаться? Конечно же, от похода в ресторан. Как переломить эту негативную тенденцию? После двух прошедших кризисов изменилась философия использования давно знакомых продуктов. Всем захотелось выделиться авторским прочтением известных блюд. Именно за счет игры с соусами, текстурами и новыми технологиями на наших глазах рождается новая московская еда, подобной которой, наверное, нет нигде в мире. А также в номере: Игорь Гришечкин: «Любым делом должны заниматься профессионалы» Его блюда чаще любых других ресторанных творений становятся «звездами Инстаграма»: если вы никогда не пробовали десерт «Любимый мамин цветок», то наверняка видели его на просторах интернета. Его часто упрекают в увлеченности подачей, а не вкусом, но столь же часто копируют его блюда. А бессменный шеф-повар питерского ресторана «Кококо» лишь сетует на отсутствие свободного пространства на кухне, где бы он мог организовать лабораторию идей. Мы поговорили с шефом о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту. Китайская кухня с американским акцентом Холдинг Александра Колобова (ГК «Шоколадница») вывел на российский рынок американскую сеть Panda Express. Переговоры о покупке франшизы крупнейшей в Америке сети ресторанов китайской кухни велись около 5 лет! О феномене сети, планах развития и особенностях меню мы поговорили с бренд-шефом сети Джеффом Хименесом и директором по маркетингу Panda Express в России Ксенией Кормыш. Антон Лялин: «Человек, которому понравился ваш бутерброд – самый лучший торговый представитель ресторана» В сотрудничестве с Кириллом Мартыненко он успешно развивает свой бизнес по франшизе. Спросили известного ресторатора, насколько финансово успешна эта модель бизнеса и особенностях построения сети в регионах. Машинное обучение: что будет дальше в ресторанных технологиях Технологии никогда прежде не играли столь важную роль в управлении ресторанным бизнесом. Будь у вас одна или несколько площадок, существуют технологические решения для улучшения каждого аспекта работы ресторана – от управления кухней до системы бронирования и обратной связи с клиентом. Мы узнали у международных экспертов, на что следует обратить внимание при выборе правильной системы, а также о том, что в ближайшей перспективе поможет вам еще лучше управлять своим бизнесом.
Ресторанные ведомости №09/2018
В новом номере (сентябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Борис Зарьков: «Россия – страна огромных возможностей, но Лондон, в каком-то смысле, неизбежен» Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family уверен, что успех бизнеса определяет команда. За последние несколько лет достигнуто немало: взяты очередные высоты международных премий, открыты новые рестораны за границей, произошло успешное освоение форматов fast food и fast casual. В интервью изданию Борис Зарьков рассказал о планах на будущее и перспективах развития рынка. Тема номера Франшиза: вчера, сегодня, завтра Несмотря на экономическую нестабильность, франчайзинг – как модель развития рынка для многих предпринимателей до сих пор выглядит привлекательно. Эксперты рынка HoReCa прогнозируют, что самыми привлекательными франшизами в ближайшие полгода останутся концепции именно сферы общественного питания и, в первую очередь, бургерные и пекарни. Как будет развиваться рынок франшиз и как избежать ошибок на продаже и покупке франшизы – в специальном проекте ИГ «Ресторанные ведомости» Эрнесто Гонсалес: «Мы не продаем франшизу, мы ищем партнеров» Старший вице-президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» уверен, что успех развития бизнеса по франшизе возможен только при равноправном партнерстве. Обсудили с экспертом рынка какие ошибки допускают франчайзеры и франчайзи на старте. Когда пришло время масштабировать бизнес по франшизе Как собственнику ресторана понять, что настал момент переходить к тиражированию бренда? Где тот момент «квантового скачка», когда начинается успешная экспансия бренда? На вопросы отвечает Нина Семина, генеральный директор компании «Франкон», основатель каталога франшиз Franshiza.ru Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей Франчайзинг – это деловые отношения без посредников и сложных движений капитала. Два бизнесмена устремляются навстречу друг другу с единственной целью – преумножить свои доходы. Мы предоставили слово владельцам бизнеса и покупателям их франшизы, чтобы увидеть, как выглядит эта бизнес-модель с разных полюсов. Международные франшизы: опыт рынка Сегодня многие предприниматели уже в самом начале развития франчайзингового направления хотят видеть себя владельцами международной сети. Но так ли легко осуществить желаемое на практике? Спросили у экспертов рынка. Финансовые возможности для нового бизнеса Где найти недостающие инвестиции, чтобы внести пашуальный взнос и начать новый бизнес по франшизе? Взять заём, кредит или стать частью государственной программы поддержки начинающих предпринимателей? Ищем самые выгодные схемы финансирования. Как избежать подводных камней в договоре франшизы Чем тщательнее к моменту подписания урегулированы все спорные вопросы, тем гармоничнее будут дальнейшие отношения партнеров. Как гласит пословица: «Расчет точнее – крепче дружба…» Также в номере: «McDonalds’s в России на 98% локальный продукт»: новый генеральный директор компании Марк Карена рассказал о трендах развития рынка индустрии питания и планах развития компании. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор Александр Котюсов, рассказал о том, чем грозит многим игрокам рынка закон «О государственном регулировании производства и оборота спиртных напитков…» Юлия Савина, сооснователь коммуникационного агентства Vizluv, расставила все точки над I и рассказала о современных PR-инструментах ресторанного бизнеса. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», дает советы по завоеванию регионального рынка: какие глобальные ошибки допускают даже самые успешные рестораторы, запуская проекты в других городах. «Рестораторы VS Гастроэнтузиасты: кто победит в схватке?» Рассуждает Анастасия Колесникова, основатель проекта «Местная еда», школы гастрономического бизнеса, «фудинкубатора» для новичков. «ХАССП – не папка на полке ресторана». Главный санитарный врача ФРИО Константин Кривошонок разъясняет положение дел на рынке общепита и дает рекомендации о работе в новых условиях.
Пицца. Секретные материалы шеф-поваров
Эта книга не только красивое кулинарное издание и учебное пособие, а нечто большее – личный опыт людей, для которых пицца стала делом жизни. За основу нашего подробного рассказа мы взяли продукты для приготовления этого итальянского специалитета, добавили главу про печи, учли последние тенденции в ресторанном бизнесе. У книги 17 авторов, и у каждого из них свой взгляд на пиццу и ее приготовление. Лучшие шефы и пиццайоло поделились своими секретами, рецептами и дали практические советы.
Ресторанные ведомости №08/2018
В №8 «Ресторанных ведомостей» специальный проект «Пицца: цифры и факты»: мнения экспертов о тенденциях развития рынка пиццы, правила выбора муки и сыров, современные инструменты продвижения и увеличения продаж, мастер-классы по приготовлению пиццы, советы и лайфхаки от ведущих шеф-поваров, маркетологов, мастеров по приготовлению пиццы и пинсы. Также в номере о трендах августа – ярких напитках и блюдах в меню ресторанов, развитии гастрономического туризма, масштабных проектах-выставках в индустрии HoReCa, ресторанах с лучшей винной картой и каким должен быть современный городской рынок.
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
Открытие собственного производства – высший этап развития ресторанного бизнеса. Для ресторатора запуск фабрики-кухни – главное сражение, которое может закончиться грандиозным триумфом или бесславным поражением. Книга Ирины Карякиной поможет готовящимся к этому бою профессионалам взвесить все «за» и «против», оценить свои силы, всерьез подумать о стратегии бизнеса и в конце концов научиться мыслить и работать в промышленных масштабах, а не на пространстве одной кухни.
Управление рестораном, который любит прибыль
В продолжение своей первой книги Виолетта Гвоздовская на сей раз предлагает читателям узнать все, что касается финансового управления рестораном, а также подробно рассматривает такие важные темы, как работа с качеством и безопасностью в заведении. Не секрет, что менеджер ресторана является всевидящим оком. Автор предлагает не только теорию, но и конкретные примеры и полезные документы, а также истории из своей практики, которые помогут любому заинтересованному в успехе своего ресторана управляющему создать хорошую команду и гостеприимный, приносящий приличную прибыль ресторан.
Управление рестораном, который любит гостей
Первая часть книги, которую вы держите в руках, посвящена организации труда персонала ресторана. В ней подробно описано, как выстроить систему производственного учета, проводить эффективную инвентаризацию, закупать и хранить товар, организовать работу каждой из зон ресторана, научить своих сотрудников правильно вести себя с гостями, создать сильную команду и многое другое. Основная мысль данной работы заключается в том, что сердце любого заведения – его руководитель, который должен иметь большой опыт, огромный запас знаний в различных сферах деятельности, а также четко представлять себе, куда он ведет свою компанию. Автор хорошо разбирается в том, о чем пишет: предложенные правила и схемы подкреплены примерами из реальной практики, таблицами и графиками.
Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто. 30 хитов для кондитерских, кафе и ресторанов от Елены Шрамко
Сегодня тема выпечки актуальна как никогда. Гости кафе, кондитерских и ресторанов хотят свежие круассаны, ароматные кексы, изысканные эклеры и много вкусного печенья. Но, увы, далеко не каждое заведение может предложить ассортимент достойного качества. Елена Шрамко, непревзойденный мастер кондитерского искусства, президент Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка, знает, как из любой плюшки сделать шедевр. Она делится авторскими рецептами и технологиями приготовления классической выпечки. В книге представлено 30 рецептов выпечки и хлеба, которые будут хитами любого заведения – от демократичной столовой до изысканного ресторана, от кофейни до кондитерской.
Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду
Все трудности и проблемы с персоналом решаемы – нужно лишь понять систему; можно найти нужных сотрудников – надо только знать, где их искать и как «заманивать»; можно обучить их работать так, как нужно, – надо лишь подходить к этому системно и последовательно; можно сделать их ответственными и инициативными – важно только определить, какие использовать подходы к мотивации. Книга Елены Победоносцевой построена по принципу «Бери и делай!». В ней представлены практические инструменты и конкретные рекомендации, способы решения проблемных ситуаций, авторские методики, инструкции, примеры из практики. Здесь вы найдете даже готовые тренинги и обучающие программы, которые легко сможете использовать для работы со своими сотрудниками. Эта книга станет настольной для управляющих ресторанами и собственников бизнеса, которые никак не могут понять, где кроются проблемы и почему сотрудники у них не задерживаются; для тех, кто собирается открыть собственный ресторан; для менеджеров по персоналу и для всех заинтересованных в том, чтобы создать сильную команду и стабильный бизнес.
Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата
Что необходимо делать, чтобы сотрудники хотели и могли позаботиться о гостях и как результат гости были довольны? В современном бизнесе есть ответ на этот вопрос – менеджмент качества. Управление качеством услуг предполагает создание стандартов поведения и выполнения рабочих процедур для различных категорий сотрудников, организацию системы обучения персонала, четкую постановку задач, контроль и оценку результатов работы на основе заявленных стандартов. Если использовать футбольную метафору, то можно сказать, что задача тренера – вывести на поле игроков, готовых побеждать. Так и в бизнесе важно создать такую атмосферу, когда каждому сотруднику все предельно ясно, и тогда люди выполняют свою работу качественно и с энтузиазмом. Эффективная система управления качеством услуг, основанная на стандартах, способна принести много пользы и отдельному человеку, и организации в целом. Выгоды получают все – и гости, и сотрудники, и компания. Позаботьтесь о своих сотрудниках – и сотрудники позаботятся о гостях!