Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов. Елена Васильевна Царегородцева
Учебная литература. Высшее образование
Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов
Год выпуска 2020
isbn 9785534133004
Автор произведения Елена Васильевна Царегородцева
Жанр Учебная литература
Серия Высшее образование
Издательство ЮРАЙТ
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.