San Sebastián. Stefanie Gückstock

      

       Stefanie Gückstock

       Fotografie: Taha Jawashi

      SAN SEBASTIÁN

       DIE KULTREZEPTE

       AUS DER WELTHAUPTSTADT DER GUTEN KÜCHE

      INHALT

       Vorwort

       SAN SEBASTIÁN

       A Food Lovers’ Paradise

       PNTXOS

       Intro

       Bar Casa Vallés

       Taquerá Kursaal

       KULTGERICHTE

       Intro

       The New Sansse

       La Pollitena

       STERNEKÜCHE

       Intro

       Amelia

       SÜSSES & GETRÄNKE

       Intro

       Casa Otaegui

       GRUNDREZEPTE

       ANHANG

       Warenkunde

       San Sebastián – das Wichtigste in Kürze

       Register

       Über die Autorin

       Über den Fotografen

       Danksagung

       Impressum

      VORWORT

      Willkommen im Baskenland, willkommen in San Sebastián! Es ist schön, dass Sie diese Zeilen gerade lesen und mehr über die Küche San Sebastiáns erfahren möchten.

      WAS ERWARTET SIE?

      Auf den folgenden Seiten werden Sie darüber lesen, warum San Sebastián die Welthauptstadt der guten Küche genannt wird. Als Erstes mögen Sie vielleicht an die vielen Sternerestaurants denken. Aber die sind eigentlich nur die Spitze des Eisbergs.

      Doch Sie müssen sich keine Sorgen machen, die Rezepte in diesem Buch sind – die fünf Sternerezepte ausgenommen – unkompliziert und bodenständig. Denn, ich erwähne es im Buch immer wieder, wer gut essen will, der sollte auf hervorragende Zutaten setzen. Deren unverfälschter, einzig durch die Zubereitung intensivierter Geschmack macht ein gutes Gericht aus. Auf diesem Gedanken basiert die baskische Küche. Ein Geheimnis, das eigentlich keines ist.

      Sollte das nicht so spannend für Sie klingen, so kann ich Sie beruhigen: Es gibt einiges zu entdecken! Sowohl Zutaten als auch Gerichte. Für mich eines der spannendsten Rezepte ist das der Tintenfische in schwarzer Sauce. Ich bin aber auch ein großer Fan des Idiazábal-Käses geworden.

      GANZ GALLIEN?

      Mit diesen ersten Zeilen ahnen Sie es vielleicht: Ein wenig eigenwillig geht es im Baskenland mitunter zu. Angefangen bei der einzigartigen Sprache über die patriotische Haltung allem gegenüber, was aus der Region kommt, bis zu manch speziellem Gericht wie den vorgenannten Tintenfischen in schwarzer Sauce.

      Wenn ich an das Baskenland denke, fallen mir daher die Anfangssätze von Asterix und Obelix ein: »Ganz Gallien ist von den Römern besetzt … Ganz Gallien? Nein! Ein von unbeugsamen Galliern bevölkertes Dorf hört nicht auf, dem Eindringling Widerstand zu leisten.«

      Auch das Baskenland verteidigt seine Kultur. Lange Zeit nahm dies mit der ETA extremistische Ausmaße an. Glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Diese lange Phase der Gewalt hat dem Ruf des Baskenlandes allerdings nachhaltig geschadet. Das erklärt möglicherweise, weshalb diese Gourmetnation noch immer vielen unbekannt ist.

      IST DAS NICHT SPANISCH?

      Vielleicht fragen Sie sich, ob die baskische Küche sich so sehr von der spanischen unterscheidet.

      Wie bei uns, gibt es jedoch nicht »die« spanische Küche. Jede Region hat ihre Besonderheiten und traditionellen Gerichte, die in erster Linie bestimmt sind durch das Klima und den regional verfügbaren Zutaten der Landwirtschaft.

      Anders als viele Mittelmeerregionen ist Nordspanien eine verhältnismäßig grüne Zone, in der viele landwirtschaftliche Produkte wie Bohnen, Spargel oder Äpfel gut gedeihen. Insofern ist die nordspanische Küche etwas vielfältiger, was die Zutaten betrifft.

      Doch machen Sie sich mit diesem Buch ein eigenes Bild. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen dabei … und guten Appetit!

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      DER GUTEN KÜCHE