Quema. Herman Pontzer

y al día siguiente había ratones. Los gusanos parecían salir a raudales de los viejos cadáveres sin que nadie los pusiera ahí. Sin nociones sólidas sobre el mundo microscópico o una experimentación rigurosa parecía una idea difícil de refutar; no terminó de morir sino hasta el revolucionario experimento de Louis Pasteur en 1859, para el cual hizo hervir caldo y demostró que nada crecía en él si mantenía fuera el polvo y los bichos (desde entonces pasteurizamos nuestra comida). Hoy la idea de la “generación espontánea” se le enseña a los niños como un ejemplo clásico de lo ignorante que era la gente y lo lejos que ha llegado la ciencia.

      Por supuesto es absurdo sugerir que las moscas pueden emerger espontáneamente de un cadáver. Pero como hemos descubierto gracias a la investigación sobre el metabolismo del último siglo, la verdad es aún más extraña. Los animales, las plantas y todos los demás seres vivos somos básicamente “máquinas de generación espontánea” que construyen sus cuerpos y los de sus descendientes a partir de alimento, agua y aire. ¿Qué es una mosca, después de todo, sino una maquinita que construye moscas bebés⁶ a partir de carne podrida?

      En la clásica Cuando el destino nos alcance, una película de ciencia ficción de 1973 situada en un futuro distópico en Nueva York, al personaje de Charlton Heston le horroriza descubrir que la papilla verde que comen todos en realidad está hecha de humanos. En la dramática escena final grita, al tiempo que se lo llevan lejos, “¡Soylent Green está hecho de gente!”. Saltemos al año 2018, cuando en un ejemplo de la vida que capitaliza el arte puedes comprar mezclas de alimentos marca Soylent: tubos de pasta viscosa llena de nutrientes que buscan reemplazar la comida normal para gente ocupada o sin amigos para el almuerzo. No tengo idea de cómo sepa, pero existe una variedad de Soylent Green. Ahora bien, estoy seguro de que el Soylent Green que compras en línea en estos días no es gente. Pero la cosa es que podría serlo: todo lo que tienes que hacer es comértelo.

      Cada molécula de tu cuerpo, cada kilo de hueso y músculo, cada gramo de cerebro y de riñón, cada uña y pestaña, los cinco litros de sangre que corren por tus venas, todo está ensamblado a partir de componentes de los alimentos que has comido. La energía que te mantiene vivo y en movimiento también proviene de tu dieta. Lo de que eres lo que comes no sólo es una frase hecha muy gastada: así funciona la vida. A uno le dan escalofríos de pensar en la gran proporción de estadunidenses que literalmente son una pila de Big Macs reconvertidas que hablan y caminan. Mis hijos están construidos y accionados casi completamente por nuggets de pollo, pasta, yogur y zanahorias. Yo mismo corro en buena medida a punta de pretzels y cerveza. Pero ¿cómo funciona?

      SIGUE LA PIZZA

      Comencemos con el almuerzo. Estás sentado frente a una rebanada caliente y lustrosa de pizza de pepperoni (para este experimento mental los veganos pueden sustituir el queso y la carne por alternativas vegetales). Le das una mordida y empiezas a masticar esa suntuosa mezcla de pan, salsa, carne y queso que baila en tus papilas gustativas; el pan cruje en tus dientes; el olor flota hasta el fondo de tu paladar y llena tu nariz. Es una experiencia trascendental.

      La alquimia acaba de comenzar. Masticar y mezclar los alimentos con la saliva es el primer paso en la digestión de tu comida y sus principales componentes, los macronutrientes. Hay tres categorías de macronutrientes: los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Los carbohidratos son almidones, azúcares y fibra. Provienen fundamentalmente de las fracciones vegetales de tu comida: la corteza y la salsa de tomate de la pizza que estás comiendo. Las grasas (incluyendo los aceites) vienen de fuentes tanto vegetales como animales, en este caso el queso y el pepperoni de tu rebanada. Las proteínas se encuentran sobre todo en los tejidos animales y en las hojas, tallos y semillas de las plantas (incluyendo frijoles, nueces y granos). El pepperoni y el queso están llenos de proteínas, y lo mismo las hojas de albahaca que aromatizan la pizza. También hay proteínas en la corteza, incluyendo el muy calumniado gluten que la hace elástica.

      Asimismo hay agua atrapada en la rebanada, así como rastros de otras sustancias como minerales, vitaminas y diversos elementos que necesita tu cuerpo. Pero los macronutrientes —carbohidratos, grasas y proteínas— son la principal atracción. Son lo que construye e impulsa tu cuerpo. Son la materia prima del metabolismo.

      El diagrama de flujo de la figura 2.1 muestra a qué parte de tu cuerpo van los carbohidratos, las grasas y las proteínas, y qué hace cada uno. Imagina que es un mapa del Metro de macronutrientes; al principio es difícil de leer, pero una vez que sigues cada línea de origen a destino resulta mucho más fácil. Cada macronutriente tiene su propia línea, y cada línea hace tres paradas: digestión, construcción y quema. Como todo buen sistema de tránsito, hay ramales que pueden llevarte de una línea a otra. ¡En marcha!

      Carbohidratos

      En la dieta típica estadunidense los carbohidratos representan la mitad de las calorías que se consumen al día. De hecho, a pesar de la reciente popularidad de las dietas bajas en carbohidratos los humanos de todas las culturas y latitudes, incluyendo a cazadores-recolectores como los hadza, suelen obtener más calorías de los carbohidratos que de las grasas o las proteínas (capítulo 6). Después de todo somos primates, y los primates comen plantas, en particular frutas dulces y maduras. Los carbohidratos son nuestra principal fuente de combustible. Hemos dependido de ellos durante 65 millones de años.⁷

      Los carbohidratos vienen en tres formas principales: azúcares, almidones y fibra. Los azúcares y los almidones se digieren, y o bien se usan para construir reservas de glucógeno o se queman para obtener energía (ver figura 2.1). También pueden convertirse en grasa, como veremos más adelante. La fibra es otro bicho, con un importante papel en la regulación de la digestión, la absorción de azúcares y almidones en el aparato digestivo y la alimentación de billones de bacterias y otros seres que viven en nuestro microbioma intestinal. De hecho, el microbioma desempeña un papel esencial en la digestión de la fibra, y sin él estamos en problemas. Pero primero sigamos a los almidones y los azúcares.

      Figura 2.1. Mapa del Metro de los macronutrientes. Cada macronutriente (carbohidrato, grasa, proteína) tiene su propia ruta en el cuerpo, y cada uno hace tres paradas principales: digestión, construcción y quema. Las flechas de un solo sentido indican caminos unidireccionales. Las dobles indican caminos que corren en ambas direcciones. Se omitieron algunas rutas para simplificar el diagrama. La digestión de fibra que efectúa el microbioma produce ácidos grasos que se unirán a la ruta de las grasas. Los azúcares se emplean para construir algunas estructuras del cuerpo, como el ADN. No se muestran aquí las rutas principales mediante las cuales los aminoácidos pueden convertirse en glucosa o cetonas. La galactosa, el producto menos común de la digestión de los carbohidratos, también se omite.

      e–: electrones. H+: iones hidrógeno.

      Los azúcares son, sencillamente, carbohidratos pequeños: cadenitas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los más pequeños están formados por una sola molécula (de aquí el prefijo mono en su nombre técnico, monosacáridos; sacárido significa azúcar). Los monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Los otros azúcares —la sacarosa, la lactosa y la maltosa— están formados por dos monosacáridos pegados y se llaman disacáridos (“dos azúcares”). La sacarosa (el azúcar de mesa) es una glucosa y una fructosa unidas. La lactosa (el azúcar de la leche) está hecha de glucosa y galactosa. La maltosa son dos glucosas.

      Los almidones son simples grupos de moléculas de azúcar unidas en una larga cadena. Como hay tantas moléculas de azúcar juntas los almidones también se llaman polisacáridos (“poli” significa muchos) o carbohidratos complejos. La molécula de azúcar más común en el almidón vegetal es, por mucho, la glucosa; las moléculas de almidón vegetal pueden tener cientos de moléculas de glucosa de largo. El almidón es la forma que tienen las plantas de almacenar energía, y es por esto que se encuentra en grandes cantidades en los órganos de almacenamiento de energía de las plantas, como las papas o los camotes. Casi todo el almidón vegetal (el almidón de nuestra comida) es una mezcla de sólo dos polisacáridos llamados amilosa y amilopectina.

      Sin importar de qué alimentos provengan, al digerirlos, los almidones y los