Мангалы и барбекю. Ирина Некрасова

°С;

      – 3 с – температура выше средней, около 250–280 °С;

      – 4 с – температура средняя, составляет 200–250 °С;

      – 5 с и более – температура низкая, примерно 150 °С.

      В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется готовить шашлык из говядины, при средней – из свинины, курицы, рыбы или овощей.

      Если температура выше необходимой, ее нужно понизить. Для этого угли следует отделить друг от друга, распределив их по всему мангалу. Также можно закрыть отверстия для подачи воздуха.

      Если необходимо, наоборот, увеличить температуру, нужно сложить угли плотнее друг к другу.

      Если температура подходящая, а огонь все еще горит, его следует потушить. Для этого нужно закрыть отверстия для подачи воздуха и накрыть мангал крышкой.

      Мангал рекомендуется топить следующими сортами древесины:

      – ольха;

      – осина;

      – дуб;

      – клен;

      – виноградная лоза;

      – вишня;

      – кизил.

      Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи.

      Не рекомендуется:

      – использовать в качестве дров березу или хвойные породы (содержащиеся в них смолистые вещества могут придать блюду неприятный привкус);

      – разжигать мангал мусором;

      – разжигать мангал дровами, длина которых превышает длину мангала;

      – растапливать мангал сырыми дровами;

      – использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова;

      – заполнять очаг мангала более чем на четверть его объема.

      В последнее время в продаже можно встретить и готовый древесный уголь, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Недопустимо готовить шашлык на открытом огне – угли должны хорошо прогореть, но при этом давать жар, достаточный для того, чтобы мясо быстро прожарилось.

      Правила использования мангала:

      – через 1–2 ч после растопки мангала весь мусор, образовавшийся внутри, следует собрать в зольник и выбросить. Это необходимо во избежание порчи мангала, который под воздействием пепла будет деформироваться;

      – после того как мангал остынет, следует все металлические поверхности очистить от сажи влажной тканью. Можно использовать любые моющие средства, в состав которых не входят газопрены, аллергены и канцерогены.

      Категорически запрещается:

      – сушить одежду и ветошь вблизи мангала, а уж тем более над ним;

      – выбрасывать горящие угли из очага на землю. Сначала их нужно залить водой;

      – топить мангал дровами, диаметр которых превышает 150 мм;

      – хранить около мангала летучие и воспламеняющиеся жидкости;

      – чистить металлические поверхности мангала наждачной шкуркой;

      – оставлять без присмотра растопленный мангал.

      Глава 1. Шашлыки из мяса

      Шашлык можно готовить из свинины, говядины, баранины. В качестве