О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Роберт Вольке

карамелизованного лука этот процесс стимулируется путем добавления чайной ложки сахара.

      Итак, слово «карамелизация» лучше оставить для поджаривания любого вида сахара без присутствия белков. Когда сахара или крахмалы встречаются с белками – как это происходит с луком, хлебом и мясом, – они становятся коричневыми в основном благодаря реакции Майяра, а не благодаря карамелизации.

      Кукурузный, но сладкий

      «На этикетках многих готовых пищевых продуктов написано “подсластитель из кукурузы” или “кукурузный сироп”. Как можно получить сладость из кукурузы?»

      В сахарной кукурузе действительно содержится сахар, больше, чем в кормовых сортах, но даже ее новейшие сорта, суперсладкие, не могут сравниться с сахарным тростником или сахарной свеклой. Но благодаря волшебству химии мы на самом деле можем производить сахар из кукурузного крахмала, которого в кукурузе во много раз больше, чем сахара.

      Что мы найдем внутри зернышка кукурузы? Если убрать воду, в остатке окажется 84 % углеводов – веществ, в которые входят сахара, крахмалы и целлюлоза. Целлюлоза находится в кожице кукурузного зерна. А вот крахмал является главным компонентом всего, что растет на кочерыжке.

      Крахмалы и сахара – это два очень тесно связанных семейства химических веществ. Молекула крахмала создана из сотен молекул моносахарида глюкозы, сцепленных вместе. В принципе, если бы мы смогли разбить молекулы крахмала на мелкие части, то получили бы сотни молекул глюкозы. Если такой процесс разбивки будет неполным, то мы также получим некоторое количество мальтозы – это еще один сахар, состоящий из двух все еще сцепленных молекул глюкозы (то есть это дисахарид), а также более крупные фрагменты, сложенные из десятков молекул глюкозы, все еще связанных вместе (то есть полисахариды). Из-за того что более крупные молекулы не могут проскальзывать друг мимо друга так же легко, как и мелкие, получившаяся смесь будет густой и похожей на сироп – кукурузный сироп.

      Практически любая кислота, а также множество энзимов (ферментов)[10] растительного и животного происхождения могут разлагать молекулы крахмала на сироп из разных сахаров.

      Сахар, содержащийся в сахарном тростнике, сахарной свекле и кленовом сиропе, – это сахароза. Но сахар с каким-либо иным названием может не быть таким же сладким. То есть сладость глюкозы и мальтозы в кленовом сиропе соответственно составляет около 56 % и 40 % от сладости сахарозы. Так что если кукурузный крахмал разбить на молекулы сахаров, то средняя сладость получившегося продукта будет составлять около 60 % от сладости сахарозы.

      Производители пищевых продуктов решают эту проблему путем использования еще одного энзима для трансформации некоторой части глюкозы в ее альтернативную молекулярную форму – фруктозу, а этот сахар на 30 % слаще сахарозы. Вот почему «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы» часто упоминается на этикетках продуктов,

10

Энзим – это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт.