Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения. Элизабет Гилберт

перца. Обмакните кусочки угря сначала в яйцо, затем обваляйте в крошках. Подготовьте сковороду, растопив в ней жир от бекона (полдюймовый кусочек), – пусть задымится. Обжаривайте куски с каждой стороны до деликатно-коричневого цвета, десяти минут должно быть достаточно. Аккуратно обсушите и подавайте на подогретой тарелке с кусочками лимона или лимонным маслом.

      ТУШЕНЫЙ УГОРЬ – это филе угря, потушенное в очень небольшом количестве сливочного масла, к которому добавлен один раздавленный зубчик чеснока. Вынув чеснок, добавьте по чайной ложке белого вина на каждую порцию и немного измельченной зелени петрушки.

      Рецепт ОТВАРНОГО УГРЯ взят из очень старой английской кулинарной книги. Еще король Альфред, несомненно, наслаждался этим деликатесом – когда не сжигал пироги и не пересаливал ужины.

      Итак, потушите столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или две столовые ложки лука-резанца в двух столовых ложках сливочного масла, пока лук не станет чуть золотистым. Добавьте столовую ложку измельченной зелени петрушки, два стакана красного вина, две чайные ложки уксуса, чайную ложку соли, щепотку перца и столько же кайенского перца. В оригинальном рецепте упоминается также щепотка мускатного ореха, но это уж на ваше усмотрение. Пусть все это закипает на медленном огне.

      Положите в кастрюлю три фунта угрей, очищенных от костей и кожи. Накройте крышкой и продолжайте варить полчаса; затем выложите угрей на подогретую тарелку и дайте жидкости покипеть еще две-три минуты.

      Примечания

      1

      Популярное блюдо в США конца XIX – начала ХХ вв. В настоящее время зеленая (тихоокеанская) черепаха находится под охраной и запрещена к отлову. – Здесь и далее примеч. пер.

      2

      Здесь и далее – по Фаренгейту; около 176 градусов Цельсия.

      3

      190,5 градуса Цельсия.

      4

      204 градуса Цельсия.

      5

      Популярная детская книга Йоханна Давида Висса, впервые опубликованная в 1812 году. Речь в ней идет о семье из Швейцарии, после кораблекрушения оказавшейся на необитаемом острове.