Начальная школа сыроделия. Павел Куртинский

ествить свою мечту и сварить свой первый сыр без особых усилий и больших затрат, при этом получится натуральный продукт без содержания вредных веществ.

      Сыр – кисломолочный продукт, ещё некоторые его называют сычужным, из-за внесения в него натурального сычужного фермента, но почему кисломолочный? Все ответы на Ваши вопросы можно получить из нашей книги.

      Итак,…располагайтесь поудобнее и приступайте к чтению.

      Молоко для сыроделия

      Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции. Желательно выбрать надёжного поставщика, молоко правильно пастеризовать с нагревом до 65ºС в течении 20 минут. Магазинное молоко не может служить сырьём для сыра, поскольку жёстко пастеризуется и теряет свои свойства.

      Оборудование

      Конечно варить сыр без использования приспособлений невозможно, для этого необходимо иметь минимум, который есть практически у каждого на кухне:

      Кастрюля на 6 литров с тройным дном – понадобится для того, чтобы молоко не пригорало при нагреве.

      Венчик – необходим, чтобы нарезать сырную массу на сырное зерно.

      Шумовка – послужит нам для вымешивания сырного зерна.

      Пищевой термометр – необходим для измерения температуры молока, сыворотки.

      Дуршлаг – будем использовать вместо формы.

      Теперь, когда на Вашей кухне это все есть, нужно запастись ингредиентами, а какими читайте далее.

      Ингредиенты для сыра

      Как мы ранее писали, сыр – это кисломолочный продукт, следовательно, нам потребуются настоящие бактерии, только не вредные, а полезные для человеческого организма и нашего будущего сыра.

      Заквасочные культуры – это бактерии которые вносят в молоко, они бывают термофильными, те что выдерживают высокую температуру и мезофильными, те, которые боятся высокого нагрева молока.

      Как работает закваска?

      Кисломолочные бактерии попадая в молоко при определённой температуре, начинают активно «поедать» молочный сахар – лактозу. В результате этого процесса лактозы становится меньше, а вот молочной кислоты больше. От вида заквасочной культуры зависит какой вкус образуется в последствии в сыре, например, более сливочный или с кислинкой.

      Фермент для сыра

      Фермент – коагулянт, он сворачивает молоко образуя сырную массу. После внесения фермента, молоко начинает затвердевать, образуя однородную массу, похожую на желе. Сейчас очень много производителей ферментов для сыра, но самое важное что следует знать при его покупке, читайте далее.

      Сычужный фермент – вырабатывают из части желудка телят, которых кормят исключительно молоком. Фермент бывает в разной пропорции по составу, например, 85/15 из них 85% химозин и 15% пепсин.

      Микробиальный фермент – микробного происхождения, его добывают из некоторых видов грибов, поэтому сыр с таким ферментом часто едят вегетарианцы.