Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Екатерина Авдеева

ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, ее следует вытереть насухо и опалить, все находящиеся на ней волоски на пламени спирта (для этого влить спирт в медную или железную чашку и зажечь), или же вытерев дичь насухо, натереть ее мукою крупчаткой и опалить на огне зажженной бумаги, свернутой трубкой; сделать это следует вдвоем: один держит бумагу, а другой опаливает, при этом наблюдая, чтобы только опалить волосы, но не ожечь кожи; затем выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь и после этого тщательно промыть в теплой воде, снаружи и внутри, и затем сполоснуть в холодной води; наконец, поставив дичь стоймя, дать стечь воде как с поверхности, так и изнутри; после сего зашпарить ножки для очистки; для этого нужно опустить их в крутой кипяток и с помощью полотенца снять с них кожицу. После этого уже приступить к «заправке» дичи, т. е. обрубать у лапок только ноготки и самые кончики с перьями у крыльев, приложить крылья и лапки к туловищу, пришить их иголкой с ниткой или просто привязать.

      Примечания

      1

      Заметим при этом, что если мясник подчинится требованию выгодной для него покупательницы, то тем бесцеремоннее обойдется он с хозяйкою, явившеюся купить 400—600 граммов и позволившей себе уличить его в недобросовестности.