Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer

      Vorwort

      Kochen wie Johann Lafer, wer möchte das nicht auch gern? Mit diesem großen Kochbuch können Sie es lernen. Mehr als 30 Jahre Berufserfahrung teilt er darin mit Ihnen und auch in das Geheimnis seines Erfolgs weiht er Sie ein: Es ist die Kunst der einfachen Küche. Die Kunst, mit einfachen Mitteln alle zu begeistern. Familie, Freunde und Gäste.

      Auf 480 Seiten präsentiert der TV- und Sternekoch mehr als 300 wunderbare Rezepte, in denen dem Leser die ganze Palette seiner Erfahrungen zugute kommt. Von Bolognese und Bratkartoffeln bis zu Tiramisu und Zabaione zeigt er Schritt für Schritt, wie 60 beliebte Klassiker perfekt gelingen und wie man sie mit etwas Gespür für das Besondere immer wieder eindrucksvoll variieren kann.

      »Auflafern« wird von seinen Freunden im Kollegenkreis gern genannt, was Johann Lafer auch in diesem Buch grandios gelingt: traditionelle Gerichte, die jeder liebt, mit einfachen Mitteln in die moderne Küche zu integrieren und zum kulinarischen Erlebnis zu machen.

      »Ein Leben für den guten Geschmack« lautet das Motto Johann Lafers. Mit diesem Buch können Sie es auch zu Ihrem Motto machen, liebe Leserinnen und Leser. Voraussetzung dabei – und darauf legt der Mann größten Wert – sind gute Lebensmittel, gutes Handwerkszeug und der Spaß und die Freude beim Kochen.

      Wir wünschen Ihnen schöne Lafer-Abende mit Familie, Freunden und Gästen!

      Lebensmittel

      Wir brauchen sie täglich, kaufen sie fast täglich und werden täglich mit einer Fülle von Angeboten konfrontiert. Ein paar Tipps für den Alltag.

      Richtig einkaufen

      Nach Saison einkaufen: Spargel und Erdbeeren im Januar müssen nicht sein. Orientieren Sie sich an den Produkten der Jahreszeit. Damit punkten Sie bei der Frische – und beim Preis.

      Regional einkaufen: Produkte aus der heimischen Umgebung haben nur kurze Wege vom Erzeuger zum Konsumenten hinter sich. Das zahlt sich aus: in der Frische und im Preis. Nutzen Sie die Angebote der Gemüseläden, der Wochen- und Bauernmärkte oder lassen Sie sich die Bio-Kiste mit frischem Obst und Gemüse ins Haus liefern.

      Online-Shops: Asiatische Lebensmittel, italienische oder französische Spezialitäten sind in kleinen und mittleren Städten oft nicht zu bekommen. Im Internet gibt es mittlerweile eine Fülle von Versendern, die Ihnen nahezu alles ins Haus liefern, ab einem bestimmten Warenwert auch kostenfrei. Ausgewählte Lebensmittel und Gewürze bietet auch das Sortiment von Johann Lafer unter www.johannlafer.de.

      Begriffe, die Sie kennen sollten

      Beim Einkauf von verpackter Ware im Supermarkt sollten Sie darauf besonders achten:

      Mindesthaltbarkeitsdatum: Es bezeichnet den Tag, bis zu dem das Produkt – verschlossen und richtig gelagert – in optimalem Zustand ist. Danach ist das Lebensmittel nicht verdorben, der Hersteller übernimmt nur keine Garantie mehr.

      Verbrauchsdatum: Damit müssen leicht verderbliche Waren gekennzeichnet werden: Hackfleisch, Geflügel, Vorzugsmilch. Jenseits dieses Datums »… zu verbrauchen bis …« kann das Produkt nicht mehr bedenkenlos konsumiert werden und der Händler muss es sofort aus dem Regal nehmen.

      So klappt’s mit dem Vorrat

      Eine gute Balance zwischen Vorrat und dem Einkauf frischer Zutaten macht das Leben leichter. Hier unsere Tipps für die Lagerung:

      Küchenschrank

      Nudeln, Reis, getrocknete Hülsenfrüchte, Mehl, Zucker, Salz, Müsli sind lange haltbar und werden im Schrank – am besten in Vorratsdosen – aufbewahrt. Mandeln und Nüsse sind wegen ihres hohen Fettgehaltes nur mittelfristige Kandidaten. Gewürze, Öl und Essig mögen es trocken und dunkel und möglichst weit weg vom heißen Herd.

      Für Kartoffeln und Zwiebeln in kleinen Mengen sollte es in der Küche auch ein trockenes Plätzchen geben: im Tongefäß oder Drahtkorb.

      Kühlschrank

      Was täten wir ohne ihn. Vom einfachen Standgerät mit Gefrierfach bis zur Luxus-Kombination mit Frischhaltezonen haben die Hersteller alles im Programm. Doch das Gerät will richtig bestückt sein:

      Gemüsefach: Obst und Gemüse. Blattsalate, Gurken und Kohl sollten immer getrennt von Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Pflaumen gelagert werden. Diese Obstsorten geben ein Gas ab, das diese Gemüse schneller verderben lässt.

      Glasplatte über dem Gemüsefach: die kälteste Zone im Schrank für verderbliche Lebensmittel wie Frischwurst, rohes Fleisch, rohen Fisch.

      Mittlere Ebene und Türfächer: in dem mittelkalten Bereich sind Milchprodukte, Eier und angebrochene Gläser mit Konfitüre, Senf, Mayonnaise oder Gurken gut untergebracht.

      Obere Ebene: Käse, geräucherte und luftgetrocknete Ware und der Rest vom letzten Mittagessen fühlen sich dort am wohlsten.

      Frischhaltezone: Kühlschränke der gehobenen Preisklasse verfügen zusätzlich über Extrafächer mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, in denen Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Kräuter länger frisch bleiben.

      Gefrierschrank oder Gefriertruhe

      Bei minus 18 Grad finden hier alle Produkte aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt ihren Platz, dazu selbst eingefrorenes Gemüse und Obst, selbst zubereitete Gerichte, Brot und Brötchen.

      Wichtig: Bei gekaufter Tiefkühlkost die Kühlkette nicht unterbrechen und die Ware in einer Kühltasche oder -box schnell nach Hause bringen. Alle anderen Lebensmittel in gefriergeeignete Alufolie, Gefrierdosen und -beutel verpacken. Schreiben Sie auf das Etikett, was Sie wann eingefroren haben. Wer viel einfriert, sollte darüber Buch führen.

      Alles Bio?

      Bio-Lebensmittel gibt es inzwischen überall. Sie finden sie nicht nur im Bioladen, im Bio-Supermarkt oder Reformhaus. Auch im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder in der Drogerie wird das Angebot immer größer.

      Seit 2001 dürfen Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft mit dem staatlichen Bio-Siegel gekennzeichnet werden. Dabei müssen die Erzeuger nach der EU-Öko-Verordnung unter anderem Folgendes einhalten:

      • keine Bestrahlung der Lebensmittel zur Konservierung

      • keine gentechnisch veränderten Organismen

      • kein Pflanzenschutz mit chemisch-synthetischen Mitteln

      • abwechslungsreiche Fruchtfolge

      • artgerechte Tierhaltung

      • Verwendung ökologisch produzierter Futtermittel ohne Zusatz von Antibiotika

      Viele Bio-Bauern haben sich einem der deutschen Öko-Anbauverbände angeschlossen und garantieren mit diesem Siegel für qualitativ höchsten Standard. Die bekanntesten sind Bioland, demeter, Naturland.

      Zahlreiche Handelsketten bieten ihr Bio-Sortiment unter einem eigenen Label an. Diese Bio-Handelsmarken erfüllen die Kriterien der EU-Öko-Verordnung und tragen das staatliche Bio-Siegel.

      Angaben wie »natürlich«, »naturrein«, »aus Vertragsanbau«, »aus alternativer Haltung« klingen gut, sagen aber nichts über die Bio-Qualität der Ware aus.

      Töpfe und Pfannen

      Ohne sie läuft in der Küche gar nichts. Doch die Vielfalt an Materialien, Größen, Formen und Preisen macht die