Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 час времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.

      ★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

      • Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х – нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.

      • Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.

      • Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы не образовались комки.

      • Пюре томатов. Спассерованное пюре томатов прибавляется в незначительном количестве к щам для придания им слегка кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию: кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.

      • Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом кипятком, то утратят свой натуральный вкус.

      • Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе состоит в том, что щи всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе, наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки; сметана в него также не кладется.

      • Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда делается прозрачным, без мучной заправки.

      Окуни или караси в сметане

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике