Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

фарша:

      Мяса вареного из бульона

      Луку — 1 шт. маленького

      Яиц — 3 шт.

      Масла — 100 г

      Сухарей — для панировки

      Бульону – для сочности

      Фритюру — для жарения

      Соли, перцу – по вкусу

      Томату — 1 ч. л.

Ростбиф с гарнирами

      Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)

      Репы – 3 шт. средней величины

      Моркови – 3 шт. средней величины

      Картофелю – 10 шт.

      Луку шарлот – 100 г

      Цветной капусты – 1 кочан средний

      Зеленого горошку – ½ банки

      Хрену – 1 корешок

      Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г

      Бульону для сока – 2 стакана

      Соли, перцу – по вкусу

Сливочное мороженое

      Желтков – 6 шт.

      Сахару мелкого – 150–200 г

      Молока или сливок – 1 бутылку

      Ванили – ½ палочки

      Блинчатые пирожки

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

      Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

      Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

      Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

      После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

      Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске – ножом или в деревянной чашке – сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

      ★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

      • Смазывание