Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

перед подачей прокипятить несколько раз. При этом способе сметана дает супу лучший вкус, чем когда ее кладут перед разливанием супа в тарелки. Обрезки тех кореньев и овощей, которые употребляются в суп для гарнира, после чистки не выбрасываются, а прибавляются к бульону.

      Что касается прозрачных супов, то гарниры к ним варятся или тушатся каждый отдельно и опускаются в процеженный бульон только перед подачей к столу.

      Мучнистые продукты, как, например, картофель, крупа, лапша, вермишель и проч., служащие гарнирами для прозрачных русских супов, приготовляются совершенно в отдельной посуде и опускаются в готовый бульон перед самой подачей, после чего суп уже нельзя кипятить, потому что он сделается мутным.

      Французские супы

      ● Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы – горячей пассеровкой и льезоном.

      Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.

      Мясо

      Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных

      Существует шесть основных способов приготовления мяса:

      1. Варка.

      2. Жарение.

      3. Тушение.

      4. Брезерование.

      5. Припускание.

      6. Запекание в тесте.

      1.

      Варка производится всегда при посредстве какой-либо жидкости (вода, бульон), которая берется в таком количестве, чтобы приготовляемое мясо было совершенно покрыто ею, причем жидкость иногда должна быть горячей, а иногда холодной температуры, смотря по тому, что желают приготовить из данного мяса – бульон или второе блюдо и, кроме того, какое свойство имеет мясо – свежее или консервированное, покрытое толстой кожей или нет, крупный кусок или маленький. Так, например, если желают получить вкусное вареное мясо (беф-бульи, отварную грудинку под соусом и проч.), то берется горячая вода или бульон и мясо варят паром, т. е. чтобы жидкость не кипела; тогда мясо не выварится и сохранит свой вкус, причем обращают внимание на величину куска. Если для беф-бульи взят большой кусок мяса, весом более 1,2 кг, то вода берется холодная, а если маленький кусок, то горячая. Исключения также составляют ветчина и поросенок, которые покрыты толстой кожей, а потому их следует заливать холодной водой. Если же, наоборот, нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то всегда берется холодная вода, которая затем все время должна кипеть, чтобы мясо выварилось и передало свой вкус в бульон. Варка всегда производится на плите, а не в духовом шкафу и в закрытой посуде.

      2.

      Жарение заключается в том, что сырое мясо подвергается сразу высокой температуре при посредстве масла или жира, но без прибавления какой-либо жидкости – воды, бульона