Лечебные злаки и заболевания желудочно-кишечного тракта. Алевтина Корзунова

сочиво, приготовленное из толченого зерна, считалось символом богатства и плодородия.

      Самым важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание может колебаться от 8 до 22 % и более. В состав белка в свою очередь входят ценные аминокислоты и ферменты.

      Большую энергетическую роль в питании человека играют углеводы, составляющие основную массу зерна. В пшенице они в основном представлены крахмалом – 54–63 %.

      Кроме крахмала, в зерне содержатся сахара – 2–7 %, 2–3 % от общей массы углеводов составляет клетчатка. Большей частью она содержится в оболочке зерна, но, поскольку при переработке зерна в муку оболочка удаляется, продукты из муки и дробленого зерна лишены этого ценного вещества.

      В состав жиров (2,2 %) входят олеиновая, пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты, из жирорастворимых веществ – фосфолипиды, стерины, каротиноиды и витамин Е.

      Также в пшенице есть витамины В₁, В₂, В₆, никотиновая кислота, из минеральных веществ – соли фосфора, калия, магния, меньше железа, кальция, микродозы марганца, меди, цинка.

      Но, несмотря на то что сами по себе зерна пшеницы являются высокоценным питательным продуктом, попадая к нам на стол в переработанном виде (в виде хлеба, манной каши, пшеничной крупы), они уже не содержат более половины полезных веществ. Ведь, как уже было сказано, подвергаясь обработке, зерно лишается оболочки, а ведь именно она является основным местом сосредоточения всех важных элементов – витаминов, минеральных веществ, балластных соединений и пр. Поэтому врачи-диетологи все чаще рекомендуют включать в меню хлеб из цельного зерна, заменяя им все другие виды хлебобулочных изделий, добавлять в различные блюда пшеничные отруби, по своей сути и являющиеся измельченной оболочкой семени. А последние несколько лет особой популярностью пользуются проращенные зерна пшеницы. Первое упоминание об этом продукте найдено в русском народном травнике XVII века «Прохладный ветроград». Уже тогда люди заметили, что пшеничные проростки повышают работоспособность, укрепляют организм, являются источником бодрости.

      Некоторое время интерес к ним был утерян, однако в последние десятилетия о целебной силе этого продукта вспомнили вновь.

      После тщательного исследования изменения химического состава пшеничного зерна до и после проращивания появилась возможность сравнить сухое зерно пшеницы с проращенным. Например, в сухом зерне содержится до 20 % белка, 2,2 % жиров и 64 % углеводов, в проращенном соответственно 26 %, 10 % и 34 %, количество клетчатки увеличивается с 10 до 17 %.

      В таблице показано содержание основных химических элементов и витаминов в проростках, сухом зерне, муке и белом хлебе (использованы данные различных литературных источников).

      Исходя из данных таблицы можно сделать вывод: при переработке зерна в муку и дальнейшей выпечке хлеба содержание полезных веществ значительно снижается, в то время, как при прорастании зерна происходят обратные реакции, т. е. количество витаминов и минеральных элементов увеличивается.

      Уникальные