Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.

      ♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.

      91. Холодная подливка на все большие рыбы

      На 6 персон: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.

      ♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.

      92. Рыбный ланспик

      На 6 персон: Ершей, окуней судака или другой рыбы – всего 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10 • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листов • Уксуса ½ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (если случатся), всего весом 2 кг. Залить 8 стаканами холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Затем процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю и прибавить лаврового листа, перца, кореньев, луковицу, желатина и 2 яичных белка, размешанных с 1 столовой ложкой холодной воды; влить ½ стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку и остудить: ланспик готов.

      ♦ Примечание 1. Хранить ланспик следует в холоде.

      ♦ Примечание 2. Под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головки, хвост и плавательные перья.

      93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами

      На 6 персон: Судака (или сига, пли щуку) средней величины в 1,2 или 1,6 кг Лавровых листьев 5 Перца черного и красного 8 шариков • Гвоздики 3 головки • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея по 1 корешку • Картофеля крупного 10 или 15 • Яиц 6 • Масла коровьего 200 г» Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака свежею водою, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем. Залить соленым кипятком, поставить варить до готовности (судак варится ½ часа или 40 минут не более), тогда вынуть, уложить на блюдо и обложить с одной стороны вареным очищенным картофелем, а с другой – рублеными яйцами.

      Залить гарнир (т. е. картофель