Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

холоде.

      1 ½ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

      Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

      Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Сельдь под шубой

      В России никогда не испытывалось недостатка в соленой рыбе. Филе сельди стало нынче привычным дежурным блюдом на скромных семейных праздниках, выполняя роль непременной закуски под горячительные напитки. Более праздничным блюдом является «сельдь под шубой» – своего рода винегрет – украшение нынешнего российского стола.

      Сельдь разделайте на филе, удалите хребет и кости и мелко нарежьте. На тарелку горкой уложите резанную сельдь, на нее слоями нарезанные или протертые на крупной терке вареный картофель, лук, яйца, в последнюю очередь вареную и натертую на терке свеклу. Сверху плотно полейте слоем майонеза. Перед подачей на стол блюдо должно постоять в холодильнике несколько часов, чтобы пропиталось майонезом.

Салат "Мимоза"

      Салат формируется слоями, и все овощи после отваривания необходимо измельчить на терке или мелко порубить.

      1-й слой – картофель отварной мелко нарубленный; 2-й – нарубленная рыба; 3-й – мелко порезанная картошка (полить маслом от рыбы); 4-й – морковь; 5-й – майонез; 6-й – мелко порезанные белки; 7-й – майонез; 8-й – растертые желтки.

      Украсьте готовый салат зеленью.

      4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной или отварной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат из сельди

      Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарежьте ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди надо оставить для украшения). Продукты смешайте, заправьте майонезом и добавьте готовую столовую горчицу. Салат положите горкой в салатницу, украсьте входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует предварительно вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

      200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ½ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Салат из раков

      Перед использованием раков надо сварить, предварительно промыв в холодной воде.

      Воду надо довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания – раков.

      Посуду накройте крышкой, быстро доведите воду до кипения и продолжайте варку при слабом кипении. Сырых раков надо варить 10–12 мин., варено-мороженых – 3–5 мин. Готовых раков оставьте в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у раков используют