Энциклопедия консервирования. Отсутствует

много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки. Если же маринуют всего 2–3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую из них.

      Следует иметь в виду, что в расчетах количества эссенции имеется некоторая разница.

      Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то надо помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60–65 %, а маринада – лишь 35–40 %. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 %, то в готовом продукте ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 %. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2–2,5 раза кислее. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

      Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к маринаду. Это необходимо не только для того, чтоб использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

      Пряности можно добавлять двумя способами. Их кладут в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем кипятят еще 5 мин или вносят непосредственно в банку перед заливкой уксуса.

      Бланширование, обжарка и запекание

      Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

      Задачи бланширования различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.

      Инвентарем для бланширования в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

      Бланширование производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой.

      Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланширование груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 мин, после чего плоды охлаждают в воде. Режимы бланширования фруктов, ягод и овощей указаны в соответствующих рецептах.

      Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных закусочных консервов (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

      Для этого