10 глупых вопросов профессионалам, которые вы боялись задать. ЖИЗА

Малевич на полотно нанес квадрат и все по этому сходят с ума? Наверное, мы такие же. Знаешь, это французский стиль, это они любители гастрономических театров, гала-ужинов, большого количества подач, поэтому там, чтобы не переедали, так подают. Иногда мы популяризируем, пиарим тарелку, показываем, насколько мы крутые, а иногда, наоборот, хотим на первый план вывести продукт. В Германии есть один ресторан, у него несколько звезд Мишлен, и философия его шефа заключается в том, что он говорит: «Мы, люди, кайф получаем от первых двух-трех ложек, вилок, потом наступает пресыщение». Это как любовь. Ты любишь, у тебя первую неделю эйфория, ты никого не слушаешь, ты проникаешься, а потом: «Где мои носки?» И еда – то же самое. В России французская еда не прижилась именно поэтому.

      – В ЧЕМ ПРИКОЛ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ?

      В том, что это показывает всем: развиваются не только ракеты, спорт, но и кулинария в том числе. Да, молекулярная кухня – работа нескольких моих коллег. А теперь это уже большое количество людей, кулинаров, которым стало тесно в определенных рамках, они решили использовать и соединять физические и химические истории. Надо сказать, это круто. Отдаю им должное. Взять любимое всеми эспуме – пенка, которая делается на основе лецитина. Лецитин – соевый белок, который сам по себе как порошок. Его вводят в соус, при определенной температуре начинают взбивать, и образуется пенка, как кислородный коктейль, только она не садится. В мясо мы можем налить соус, в среднем это где-то 50 граммов на порцию, а если ты делаешь эспуме вместо соуса, то она намного легче, и тебе будет достаточно 15–20 граммов. Экономично? Экономично. Страшно? Не очень. Ну, кто не знает, им очень страшно. Больше 50 % людей, которые посещают рестораны с молекулярной кухней, потом идут в Макдоналдс? – и отъедаются. Молекулярная кухня – слишком высокая материя, этим нужно увлекаться, потому что если ты придешь неподготовленный, всю жизнь ел сосиски или «Доширак», то ты ничего не поймешь. Тебе принесли пенку, а она со вкусом селедки. Ты сидишь и думаешь, как так… А на самом деле ничего страшного нет, все нормально, просто взяли и сделали выжимку. У нас есть Толя Комм, один из первых русских шефов, который занялся высокой русской молекулярной кухней. Он запатентовал мороженое. Мороженое-винегрет, оливье, селедка. Полная ерунда, но зато он себя считает сейчас крутым.

      – ЕСЛИ ШЕФ-ПОВАР ГОТОВИТ ЛУЧШЕ ВСЕХ, ЗАЧЕМ ОСТАЛЬНЫЕ НА КУХНЕ?

      Один в поле не воин. Не Жуков же выиграл Великую Отечественную войну, и не многие другие генералы. Ты можешь быть крутым шефом, но ты один не сможешь обслужить большое количество гостей. Есть маленькие заведения, где готовит один шеф. Зачем с ума сходить, если тебе один помощник рыбу почистит, другой это, третий то? Одному очень сложно, да и не нужно, нужно учить людей, передавать знания. Чем больше будет нормальных людей, тем будет жизнь адекватнее.

      – ПУДИНГ – КРАСАВЧИК?

      Пудинг? Да, красавчик!

Полезный блиц

      – САМОЕ ДОРОГОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВЫ ГОТОВИЛИ…

      Лангуст, порядка 300 долларов. И я сашими готовил. Гость