Хождение по Млечному Пути. Алена Даль

с безвольно висящими щупальцами. А вот и редкие экспонаты сегодняшнего базара: белобрюхий мраморный скат, зубастая морская щука и невиданных размеров тунец, которых тут же покупает повар ресторана. Бойко идёт торговля ценным, но скоропортящимся товаром. Покупки уносят в заполненных льдом лотках, мисках или просто завёрнутыми в тряпицу. Здесь же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуёй клеёнчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остаётся лишь положить тушку на сковороду или решётку. На этот рынок не только приходят жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных бутиков и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано: рынок закрывается в восемь утра, когда утомлённый ночным весельем гость ещё сладко спит. Во-вторых, местными морскими обитателями можно любоваться в городском аквариуме в любое удобное время. Или на витринах пескадерий – там они разложены с изяществом, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. Моллюски, ракообразные, рыбёшки, рыбы и рыбины спят в соответствии с морской иерархией, отсортированные по размерам и ценам. Их влажные изгибы, подсвеченные голубоватым светом, украшенные оливами и лимонами, заботливо орошаются морской водой. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления и даже опишет краткую историю поимки особо ценных экземпляров.

      А мы направляемся в противоположную сторону от рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждёт друг Эррандо – Бишинго, хозяин пескадерии. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски – одни из лучших в Европе и уж точно самые искусные в Испании. Даже искушённые парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в позапрошлом веке, ревностно хранит фамильные рецепты и по мере возможности приумножает семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.

      Пескадерия Бишинго внешне ничем не примечательна. Она расположена в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму. Вход в неё обозначен внушительной дверью, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх которого возлегают штучные экземпляры морской фауны, старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащённый впечатляющим арсеналом ножей, и конторка. Слева – тёмное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что хотел