Окрошка и другие русские супы. Отсутствует

короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.

      Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

      При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом.

      Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. В тарелку положить кусок рыбы и налить квас.

      Ботвинья (2-й способ)

      600 г щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, 1/2 ч. ложечки горчицы или ложечку хрена, 1 ч. ложку соли и сахара, 1 л кваса, 600 г рыбы или 25 раковых шеек, херес или шампанское – по желанию

      Щавель очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито, переложить в супницу. Добавить 6 свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками, 50 г зеленого мелко нарезанного лука, растертого с 1 ч. ложкой соли и сахара, 1/2 ч. ложкой готовой горчицы или тертого хрена. Всыпать укроп. Развести все 1 л кваса. Подать отдельно колотый лед, а также лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковые шейки, отваренные в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем. В готовую ботвинью можно добавить херес или шампанское.

      Свекольник постный

      4 – 5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 – 3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса

      Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

      Борщ холодный

      1,5 л отвара свекольного, 1 морковь, 3 средних свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп

      Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы.

      Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

      Борщ холодный мясной

      300 г говядины (сырой), 1,5 л бульона мясного и отвара свекольного, 3 свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп

      Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

      Борщ заправить, как сказано выше. В тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

      Борщ холодный с рыбой

      200 г белуги, осетрины или севрюги, 200 г окуня морского, 1,5 л свекольного отвара, 3 свеклы, морковь, лук зеленый, 200 г огурцов,