Пряности, специи и приправы. Эдуард Николаевич Алькаев

При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например, в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1—2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные – 3—4 г на 10 л заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 г на 1 л маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

      Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

      В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от одной пятой до одной седьмой части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 л. При приготовлении мяса допустимо использовать две почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину. В нашей пищевой промышленности, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью – колюрией.

      Имбирь

      (Zingiber officinale Rosc)

      Другое название: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

      Родиной считается Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе.

      Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

      Как