Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев. Эдуард Николаевич Алькаев

перегружен поставленными вразнобой кушаньями и напитками, а доминирующей «темой» за столом становится не беседа, а дегустация различных блюд.

      «Откармливание» гостей не должно быть главной целью домашней дружеской встречи. Решающее значение имеет не обилие напитков и закусок, а атмосфера. Для атмосферы важны тщательный выбор гостей, время встречи, хорошо продуманный характер предстоящего праздника.

      Праздничное меню

      Если просматривать старинные поваренные книги, можно встретить, например, такие вступительные слова: «на 55 лѣтних опытаχъ основанная, и содєржащая въ сєбѣ все, касающєєся до поварєннаго и кондитєрскаго искусства, съ новыми, єщє до нынѣ нєизвѣстными, прибавлєніями, сбєрєжєніємъ въ прокъ съѣстныхъ припасовъ, солєнія и мочєнія, приказаній на парадныє столы, скоромныє и постныє, и выгодной покупки провизіи, съ показаніємъ врємєни, въ продолжєніи котораго должно быть готово всякоє кушаньє въ самомъ лучшємъ вкусѣ.

      Обратите внимание – парадный стол выделялся особо. В оглавлении такими столами именовались свадебные (на несколько дней), бальные, сговорные, именинные столы, и даже закуска к водке. К каждому из видов столов прилагался «реэстръ». Вот, например, «Имянинный обѣдєнный столъ»:

      1. Супъ лярєнь изъ дичи съ крутонами.

      2. Супъ жульєнъ съ кнєлью.

      3. Пирожки валованчики и клѣточки, понированныє и жарєныє во флютюрѣ.

      4. Холодная говядина съ вєтчиной, понированными тєлячьими ножками и съ гарниромъ.

      5. Карпія разварная съ налимовыми пєчєнками, маслинами и фаршированными оливками.

      6. Соусъ дрозды на хрустатахъ въ сєрєдинѣ коєго сотє, трюфєль и амурєты.

      7. Соусъ сборная зєлєнь съ выпускными яйцами и сладкимъ шпигованнымъ мясомъ.

      8. Жаркоє фазанъ и рябчики; къ нєму какой угодно салатъ.

      9. Хлѣбєнноє суфлє-сантє съ мармєладомъ, пєрсиками, абрикосами, свєрху бєзє.

      10. Морожєноє пунзитраєль съ шампанскимъ.

      11. Зємляничноє жєлє.

      12. Морожєноє изъ цѣльныхъ апєльсиновъ.

      Или вот предлагаємый рецепт «Супа-калья»:

      «Взявъ утку или курицу, нємного обланширить, потомъ нарѣзать чєтвєроугольными сухариками разныхъ корєньєвъ, спрєссировать ихъ въ сливочномъ маслѣ; нарѣзавъ сухариками вєтчины, положить и дать кипѣтъ; потомъ взявъ зєлєныхъ огурцовъ, очистить ихъ, сєрєдину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнєлью, сварить въ брєзѣ, нарѣзавъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огурєчного; послѣ сєго разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кипѣть; при отпускѣ спускать кнєль съ длиннєнькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».

      Сами видите, такие книги читать очень сложно, многие названия нам абсолютно не знакомы. Мы даже каких-то слов вообще не знаем. Но понятно, что составление меню требовало изысканности и согласованности. Что и остается поныне.

      Праздничный