Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

по-елизаветински

      Рыбу выпотрошить, удалить жабры, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить 2—3 крупно нарезанные картофелины, луковицу, 2—3 помидора и специи. Варить уху около часа; перед готовностью добавить зелень укропа и петрушки. К столу подается отдельно бульон и отдельно – куски сваренной рыбы, политой соленым рыбным бульоном.

      Уха двойная

      В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить 2—3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить уху.

      Уха деликатесная

      Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20—25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

      Состав: рыба осетровая – 1 кг, мелочь рыбная – 800—1000 г, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6—8 шт., лимон —0,5 шт., соль.

      Уха днепровская

      Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10—15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности судака.

      Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпик, добавить специи, довести до кипения.

      При подаче посыпать зеленью.

      Отдельно подать кашу.

      Состав: рыба (ерш, окунь) – 500 г, судак – 450 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., картофель – 250 г, сало-шпик – 25 г, специи, соль.

      Уха из голов свежей и мороженой кеты

      Удалить жабры и глаза, тщательно промыть головы в холодной проточной воде. Опустить их в кипящую воду так, чтобы вода покрывала головы. После повторного закипания снять пену и посолить. Положить лук, перец и варить 6—10 минут. За несколько минут до готовности положить лавровый лист.

      Состав: кета (головы) – 3—4 шт., лук репчатый – 1—2 шт., лист лавровый – 1—2 шт., перец черный горошком – 5—7 шт., соль.

      Уха из ершей

      Рыбешек выпотрошить, не трогая чешуи, колючки можно отрезать, подготовленную рыбу слегка сполоснув, вместе с покрывающей их слизью положить в котелок, залить водой и поставить на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена,