Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

сок – можно добавлять в мясо при тушении, приготовлении соуса, использовать для натирания телятины и курицы перед тепловой обработкой, а также для маринования.

      Лук-порей. За свой приятный вкус его называют лук-король. Добавляется к телятине, курице, говядине.

      Лук-резанец – нарезанный лук добавляют во все мясные блюда. Нарезают только перед употреблением.

      Лук репчатый – эфирные масла, которые в нем содержатся, улучшают вкус всех без исключения мясных блюд. Превосходен по вкусу пассерованный лук.

      Майоран – листья придают хороший вкус всем соусам, мясным блюдам, особенно печени.

      Маслины – добавляют к мясным блюдам, а особенно к жидким солянкам.

      Мелисса – обладает очень хорошим запахом, благодаря которому служит хорошей приправой для телятины, индейки, курицы.

      Можжевеловые ягоды. Ягоды можжевельника, как целиком, так и в порошке, используются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

      Мускат – обладает очень острым и специфическим вкусом. В небольшом количестве добавляется в блюда из фарша, ветчины, колбасы, паштеты, соусы.

      Мята. Цветы и листья в небольшом количестве добавляют к дичи, мясу, лосятине и в соусы.

      Петрушка – зеленая и сушеная применяется ко всем блюдам без исключения. Содержит много эфирных масел, фтора, каротина, витамина С.

      Розмарин. Как свежие, так и сушеные листья используют для заправки свинины, баранины.

      Рута – ее запах напоминает запах чеснока, подходит к баранине, дичи с кровью.

      Сахарный песок. Можно добавить при приготовлении мяса, птицы, соусов. Это придаст блюду приятный вкус.

      Сельдерей – имеет острый вкус и запах, поэтому больше подходит к темным видам мяса: говядине, кабанине, оленине.

      Смесь пряностей для студня — 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика на 1 л бульона. Эту смесь при небольших изменениях можно использовать для заправки маринадов, тушеных мясных блюд и соусов.

      Стручковый перец или паприка. Выделяют горькие и сладкие сорта перца. Стручки перца богаты вкусовыми веществами и различными витаминами. Поэтому рекомендуется использовать в пищу стручковый перец, а не горошины перца. Для этого необходимо нарезать стручки перца полосками или нашинковать их и добавить в пищу за 10–15 минут до конца варки. Чтобы не испортить цвет и вкус стручкового перца, его в горячем жиру не жарят.

      Тимьян. Сушеные листья тимьяна применяют при заправке мясных блюд с острым вкусом, блюд из печени, сердца, фарша.

      Тмин. Можно добавить тмин за 10–15 минут до конца варки в вареное мясо или рагу из мяса и овощей, но особенно эта пряность идет к говядине, баранине, мясу диких животных, а также к соусам к тушеному мясу.

      Томатное пюре придает хороший вкус темным видам мяса, а также смягчает его. Для этого томатное пюре необходимо потушить с репчатым луком в жиру.

      Уксус. Обыкновенный столовый уксус (2–3 %-й)