Дичь, Лось и европейский олень. Сборник иллюстрированных рецептов. Александр Эль

клюзивные рецепты по приготовлению дичи.

      Иллюстрированный сборник рецептов "Дичь. Лось и европейский олень" является частью серии "Готовим из натуральных продуктов".

      «Пусть ваша еда будет лекарством,

      Чтобы лекарство не стало вашей едой»

      Гиппократ

      ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ЛОСЯТИНЫ С ПЕЧЕНЫМИ ОВОЩАМИ

      На 2 порции:

      400 г домашней колбасы из лосятины(см.гл. Дополнения к рецептам)

      100 мл оливкового масла

      200 г картофеля

      200 г сладкого перца

      5 – 7 зубчиков чеснока

      соль

      Картофель нарезать тонкими пластинами, сладкий перец – сегментами. Смешать в миске оливковое масло (50 мл) и соль, добавить нарезанные овощи и чеснок, дать настояться 5—10 минут. Выложить на противень (в один слой), поставить в разогретую до 200°С духовку на 20—25 минут.

      В сковороде разогреть оставшееся масло и пожарить колбаски со всех сторон до зарумянивания (примерно 20 минут). Подавать с печёными овощами, украсив петрушкой.

      Сопровождение – сухое красное вино категории резерва/гран резерва (Испания, Аргентина, Чили).

      ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ

      2— 2,5 кг мясо лося (нога)

      1 ст.л соли

      1 ч.л. перца

      1/2 ч.л. сушеного чабера

      8—13 толченых ягод можжевельника

      3—5 толченых горошин душистого перца

      1 ч.л. молотого лаврового листа

      75 мл сухого красного вина

      60 г топленого масла

      Соль, перец, чабер, можжевеловые ягоды, душистый перец и лавровый лист смешать с вином. Натереть мясо лося смесью специй с вином, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 12—24 ч. Выложить мясо в керамическую форму, обложить кусочками топленого масла и поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час, затем убавить температуру до 160°С и продолжить запекание ещё 1 час. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Готовое мясо (идеальная температура внутри куска 65°С, если любите мясо «без крови», то время запекания увеличить на 30 минут) переложить на блюдо, украсить зеленью, нарезать на порции. Подавать с яблочным мармеладом, брусничным вареньем или грибным соусом.

      Сопровождение – вино, которое добавляли при приготовлении блюда.

      ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЁНОЙ ЛОСЯТИНЫ

      Печёную лосятину (см. Жаркое из лося по-охотничьи) нарезать тонкими ломтиками, красиво разложить на блюде, украсить листиками петрушки, тонко нарезанными ломтиками редиса, лесными орехами. Подавать с можжевеловым маслом(см. Можжевеловка), лесными орехами, печёными каштанами (см. Закуска из каштанов).

      Сопровождение – высококачественное сухое красное (Моргон и т.п.) или сухое белое  вино (эльзасский Рислинг и т.п.)

      КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯТИНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

      На 4 порции:

      600 г мяса лося (окорок)

      1 зубчик чеснока

      1 ч.л. очищенного и нарезанного острого перца (смесь красного и зелёного)

      10 г натёртого корня петрушки

      30 мл сухого красного вина

      соль

      Для соуса:

      400 г свежих лисичек

      2 луковки шалота

      1/2 ст.л. топлёного масла

      1 ст.л. сметаны

      125 мл бульона из дичи

      1/2 ст.л. сливочного масла

      соль, перец

      петрушка для украшения

      Пропустить мясо лося через мясорубку с диском тонкого помола, добавить нарубленный чеснок, корень петрушки, соль по вкусу, влить вино и тщательно перемешать смесь. Дать настояться в холодильнике в течение 8—12 часов. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом топлёном масле. Подать с соусом из лисичек.