Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

либо через мелкое сито, либо через ткань; еще раз дать покипеть несколько минут; залить поверхность небольшим количеством сливочного масла, чтобы не образовалась корочка.

      Примечание. Для этого соуса используют томатное пюре, которое готовится так же, как и вышеуказанный соус, но без муки. Когда его процеживаешь через сито или ткань, он становится гуще.

      Составные коричневые соусы

      Соус «Бигард»

      Для тушеных утят: приготовить бульон из утят, снять жир и упарить его. После этого процедить через ткань, разбавить соком из расчета 4 апельсина и 1 лимон на 1 литр.

      Для утят, жаренных на сковородке: бульон должен быть обезжирен и загущен крахмалом. Кроме того, в него необходимо добавить 20 грамм растворенного в ложке винного уксуса карамелизованного сахара. Апельсиновый и лимонный соки добавляются как указано выше.

      И в том и в другом случае к соусу можно еще добавить 2 ложки цедры апельсина или 1 ложку цедры лимона, предварительно нарезанные и бланшированные.

      Соус «Борделез»

      Упарить на ³/₄ 3 децилитра красного вина вместе с 2 ложками рубленого лука-шалота, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа. Влить 1 децилитр «Испанского» соуса. Варить, снимая пену и жир, 15 минут, затем процедить через ткань.

      Добавить ложку густого говяжьего соуса, сок ¹/₄ лимона, 50 грамм слегка отваренного в бульоне говяжьего костного мозга, порезанного кубиками или кружочками.

      Этот соус предназначен для хорошо прожаренной на гриле говядины.

      Примечание. Мы считаем ошибкой, что сейчас в «Борделез» добавляется красное вино, так как изначально он делался на белом вине. Раньше этот соус назывался «Борделез «Боннефуа».

      Соус «Бургундский»

      Упарить наполовину 1,5 литра отменного красного вина, в которое предварительно положены 5 тонко нарезанных луковиц шалота, зелень петрушки, тимьян, половинка лаврового листа, 25 грамм грибной шелухи. Процедить через ткань, заправить 80 граммами специально приготовленного масла (45 грамм масла и 35 грамм муки), чтобы загустить его. В конце добавить 150 грамм масла.

      Используется для различных блюд из яиц.

      Соус «Бретонский»

      Слегка подрумянить на сливочном масле 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2,5 децилитра белого вина, упарить его наполовину, а потом в него влить 3,5 децилитра «Испанского» соуса, такое же количество томатного соуса и положить маленький зубчик чеснока. Кипятить 7–8 минут, в конце бросить веточку петрушки.

      Примечание. Этот соус в основном подается к белой фасоли по-бретонски.

      Соус вишневый

      Упарить на ¹/₃ 2 децилитра портвейна, приправленного смесью пряностей и половиной столовой ложки порезанной цедры апельсина. Добавить 2,5 децилитра желе из красной смородины, а в конце – сок одного апельсина.

      Подается к оленине, жареной или тушеной утке.

      Соус грибной

      Упарить наполовину 2,5 децилитра отвара из шампиньонов. Добавить