Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

в пасту маленькими порциями, помешивая деревянной лопаткой. Сначала протереть через сито, потом через ткань надо льдом, поскольку это масло не терпит тепла.

      Маринады и рассолы

      Маринады и рассолы бывают разных видов, но служат они одной цели, а именно:

      1. Придают блюдам, с которыми используются, ароматную ноту.

      2. Смягчают волокна мясистых частей.

      3. Иногда обеспечивают сохранность пищевых продуктов, особенно когда температура воздуха может их испортить.

      Маринады моментальные

      Эти маринады используются тотчас же, например при подготовке таких холодных блюд, как галантины, паштеты, пироги, или черных сортов мяса гриль.

      1. Если речь идет о мясе гриль, то надо использовать следующие компоненты: тонко нарезанный шалот, листья петрушки, тимьяна и лаврового листа, соль и перец (все в одинаковом количестве). Мясо поливается растительным маслом и лимонным соком в пропорции сок половины лимона на ложку масла.

      2. Если речь идет о кусочках телятины, филе дичи, окороке, беконе и т. д., то мясные части нужно сначала посолить и поперчить, а затем залить следующим маринадом: 3 части белого вина, 3 части коньяка и 1 часть растительного масла.

      Такая же жидкая приправа добавляется в фарши. Мясо необходимо периодически помешивать, чтобы обеспечить равномерное насыщение его маринадом.

      Маринад сырой для мяса и дичи

      100 грамм моркови, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм шалота, 30 грамм сельдерея, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна, 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1,25 литра белого вина, 5 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

      Посолить и поперчить мясо, которое будет мариноваться. Половину мелко нарезанной моркови, репчатого лука, шалота и остальных приведенных выше ингредиентов положить на дно посуды, остальное сверху – на мясо. Все залить белым вином, уксусом и растительным маслом. Выдержать в прохладном месте, периодически помешивая.

      Маринад отварной для рубленого мяса или дичи

      Продукты те же и в тех же пропорциях, что для сырого маринада: 1,5 литра белого вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

      Слегка поджарить на растительном масле тонко нарезанные морковь, репчатый лук, шалот, сельдерей, залить белым вином и уксусом, положить чеснок, перец, тимьян, гвоздику и проварить на слабом огне полчаса. Использовать маринад только тогда, когда он остынет.

      Маринад отварной или сырой для крупной дичи

      Продукты те же, что и для отварного маринада, плюс 12 грамм розмарина, 16 децилитров винного уксуса, 4 децилитра растительного масла.

      Способ приготовления тот же, что и в предыдущих рецептах. Для крупной дичи годятся как отварной, так и сырой маринады.

      Маринад отварной для барашка и косули

      Продукты те же и в тех же пропорциях, что описаны выше. Добавляются лишь 10 ягод можжевельника, щепотка базилика и щепотка розмарина, вино, уксус и масла в тех же пропорциях, как для отварного маринада для рубленого мяса и дичи.

      Слегка