Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы. Юлия Евдокимова

в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.

      Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась в других блюдах.

Яблочный суп, zuppa di mela

      Ингредиенты:

      • 1,5 кг зеленых яблок

      • Веточка дикого укропа

      • Черешок сельдерея

      • Небольшая луковица

      • Оливковое масло

      • Соль, перец

      Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.

      Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.

      После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

      • 1 заяц с потрохами (конечно, в наше время можно взять кролика)

      • 1 стакан белого вина

      • Немного свиного сала

      • 1 луковица

      • Соль, перец, орегано по вкусу

      • Поджаренные хлебные крошки

      • Бальзамический уксус

      Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка). Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

      Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

      Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

      Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

Фрикадельки эпохи возрождения

      Ингредиенты:

      • 250 г мякоти телятины

      • 250 г постной свинины

      • 100 г ветчины

      • 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

      • 2 яйца

      • ½ зубчика измельченного чеснока

      • Панировочные сухари

      • Соль, перец

      • Оливковое масло

      Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки,