Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты. Эдуард Николаевич Алькаев

равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи имеют большое значение в организации рационального питания. В свежих овощах содержится большой процент воды, поэтому они обладают невысокой калорийностью. Содержание жира не велико – десятые доли процента. Белок овощей, хотя содержится в небольшом количестве (1–2 %), имеет высокую питательную ценность благодаря наличию в нем незаменимых для организма аминокислот. Сухое вещество овощей в основном состоит из углеводов, которые представлены клетчаткой, крахмалом и сахаром. Из овощей наш организм получает и минеральные вещества.

      Особая ценность овощей заключается в том, что в них содержатся почти все необходимые человеку витамины. Наибольшее содержание их наблюдается в свежих овощах, особенно много витаминов в зеленых культурах. Овощи не только снабжают организм человека полезными питательными веществами, но и являются своеобразными регуляторами пищеварения, улучшают усвоение и пищевую ценность других продуктов.

      Одной из самых распространенных в России овощных культур всегда была капуста. Наравне с картофелем она занимает особое место в нашем рационе. Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческие ученые отмечали ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.

      В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.

      В капусте в 100 г продукта содержатся 1,4 мг белков, 4,3 мг углеводов, 3 мг каротина, 0,06 мг витамина В, 30 мг витамина С.

      В кулинарии используются следующие виды капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби.

      Белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина С. Поэтому, чтобы не разрушить его при варке, капусту следует опускать в уже кипящую воду. Ранние сорта лучше использовать в свежем виде, более поздние – для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму.

      Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом.

      Савойская капуста похожа на белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых листьев.

      Помимо перечисленных видов капусты в кулинарии широкое применение имеет так называемая «морская капуста», которая представляет собой водоросли рода ламинария. Они богаты белками, углеводами, витаминами, микроэлементами. Особенной ценностью обладает японская ламинария, которую можно употреблять в пищу как в свежем, так и в консервированном виде.

      При первичной обработке у белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

      Соломка – половинки кочна капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.

      Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного.

      Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, жарения после предварительной варки.

      Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а потом рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.

      У цветной капусты (в пищу употребляются недоразвитые соцветия – головки) высокое содержание минеральных веществ (на 100 г продукта): калия – 210 мг, натрия – 68 мг, кальция – 26 мг, магния – 17 мг, фосфора – 51 мг, железа – 1,4 мг. У нее отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.

      Брюссельская капуста имеет вид кочашков диаметром 2,5–5 см, образующихся на стебле в пазухах листьев по 20–35 штук. При готовке, если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.

      Капуста кольраби имеет вид утолщенного стебля темно-зеленого цвета, который и используется в пищу. Ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками или брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.

      Помимо того, что капусту можно есть и в сыром виде, в приготовлении различных блюд используется несколько видов тепловой обработки.

      Самый известный и распространенный – это варка. Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке и другой жидкости. При варке продукты помещают в кастрюлю или котел, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Если вы хотите получить крепкий бульон, следует положить продукты в холодную соленую воду, в результате чего увеличивается переход питательных веществ в отвар.