Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев

– 10 г;

      огурцы соленые – 250 г;

      лук зеленый – 10 г;

      зелень петрушки – 10 г.

      Курица желированная

      Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

      Состав: мясо курицы – 350 г;

      желатин – 10 г;

      красное вино – 50 г;

      бульон – 50 г;

      горошек зеленый – 40 г;

      яйца – 2 шт.;

      зелень и соль по вкусу.

      Студень из птицы

      Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

      Состав: мясо курицы – 200 г;

      желатин – 5 г;

      морковь – 15 г;

      корень петрушки – 10 г;

      лук репчатый – 25 г;

      зелень петрушки – 3 г;

      яйцо – 1 шт.;

      соль и специи по вкусу.

      Студень из индейки

      Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

      Состав: индейка – 2 кг;

      коренья – 250 г;

      лук репчатый – 200 г;

      яйца – 3 шт.;

      белки яичные – 2 шт.;

      желатин – 50 г;

      чеснок – 50 г;

      перец горошком – 10 шт.;

      гогошар маринованный – 1 шт.;

      зелень петрушки – 10 г;

      соль по вкусу.

      Студень с потрохами

      Тщательно промывают