Рыбные блюда. Александр Ратушный

бульоны варят из тщательно промытых рыбных отходов (головы, очищенные от жабр, плавники, кости, кожа, чешуя), а также из рыбной мелочи 3-й группы, которую потрошат, удаляют жабры, промывают. Рыбное сырье заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют с поверхности пену, после чего закладывают репчатый лук, ароматические коренья, ароматическую зелень и специи. Варят около часа при тихом кипении, готовый бульон процеживают, добавляют соль. Вываренные рыбные отходы и мелочь выбрасывают. Используют также бульоны, образующиеся при варке рыбы для горячих блюд и закусок.

      Рецептура (г): рыбные отходы и рыбная мелочь 500, корневые петрушка и сельдерей 27, лук репчатый 45, вода 1300, соль, зелень 20, выход 1000.

      Дополнительные продукты, используемые в приготовлении рыбных блюд, подвергаются следующей обработке: зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, базилика, лука и др. перебирают, зачищают, моют погружением в большое количество холодной воды, после чего выкладывают на сито и промывают холодной проточной водой, при необходимости зелень обсушивают в аппаратах типа центрифуги или салфетками разового пользования; корневые петрушку, сельдерей, морковь, репу и другие корнеплоды, а также картофель моют, очищают, повторно моют; лук репчатый очищают, моют; лук-порей очищают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, хорошо промывают от мелкого песка; капусту зачищают и моют; соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, мякоть нарезают в виде тонких ломтиков; огурцы свежие моют, очищают, повторно моют; помидоры свежие моют, вырезают место прикрепления плодоножки.

      Для приготовления рыбных соусов широко используют пассерованную муку. Пшеничную муку высшего сорта насыпают на противень слоем 2 см, прогревают в жарочном шкафу при 110° C в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Мука при пассеровании приобретает приятный ореховый вкус и запах, консистенция соуса получается эластичной, нетягучей.

      При приготовлении рыбных блюд соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, специи 0,01 г, зелень 5 г на одно блюдо. Масса одной порции рыбы обычно 125 г, гарнира 100–150 г, соуса 50–75 г.

      Рыба отварная, припущенная и тушеная

      1. Рыба отварная в целом виде, в виде филе или звеньев. В целом виде варят рыбу мелкую, средних размеров натуральную и фаршированную. Обработанную рыбу крупную и средних размеров готовят в специальных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную для варки рыбу перевязывают в нескольких местах шпагатом, укладывают брюшком вниз, а филе и звенья осетровой рыбы – кожей вниз на решетку котла, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котле, наливают холодную воду так, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см, добавляют репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком горький и душистый, корневые петрушку и сельдерей, соль. Нагревают рыбу медленно во избежание переваривания ее наружных