Русская кухня в изгнании. Петр Вайль

смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

      потроха по-королевски,

      цветная капуста,

      сладкое мясо ягнячье,

      булионы,

      гателеты из устриц

      и пр.; там же.

      Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

      Шекснинска стерлядь золотая,

      Каймак и борщ уже стоят;

      В крафинах вина, пунш, блистая

      То льдом, то искрами, манят…

      Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

      Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

      Филейка большая по-султански.

      Говязьи глаза в соусе, называемом “поутру проснувшись”.

      Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

      Хвосты телячьи по-татарски.

      Телячьи уши крошеные.

      Баранья нога столистовая.

      Голуби по-станиславски.

      Гусь в обуви.

      Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.

      Гато из зеленого винограда.

      Крем жирный девичий.

      Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. “Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков” (там же).

      На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского:

      Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

      Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур,