Шарлотки и коврижки. Ирина Александровна Акулина

и.

      Этот пудинг был известен еще несколько веков назад, а вот «шарлоткой» его стали называть только в конце 18 века: то ли потому, что английскую королеву звали Шарлоттой; то ли потому, что женское имя Шарлотта было самым популярным в немецких землях. А, может быть, действительно, влюбленный французский повар назвал придуманный им десерт именем своей возлюбленной.

      Есть и еще одна версия происхождения названия, для нас она, пожалуй, наиболее понятна.

      В классическом рецепте шарлотки всегда используются подсушенные кусочки белого хлеба, смоченные яичной смесью. Они укладываются в форму со съёмным дном: слой хлеба, слой яблок или яблочного пюре, и так несколько слоев.

      В 19 веке в крупных российских городах было много немецких пекарен. Их рачительные владельцы из зачерствевших булок из сухарей готовили сладкие пироги. Русских удивляла такая экономность немецких женщин, над их пирогами посмеивались, а самих кулинарок за глаза называли распространенным тогда среди немок именем Шарлотта.

      Шарлотку готовили и к обычному семейному столу из подсохшей булки:

      Яблочная шарлотка из белого хлеба

      Яблоки– 500 г

      Белый хлеб – 300 г

      Молоко – 1 стакан

      Яйцо – 1 штука

      Сахар – 2\3 стакана

      Сливочное масло – 3 столовых ложки

      Лимон – 1 штука

      Подготовить хлеб: срезать корочки, мякоть нарезать ломтиками в 1 см толщиной, 2-3 ломтика нарезать кубиками и подсушить. Взбить венчиком или миксером молоко, яйцо и 2 столовых ложки сахара.

      Яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками, полить лимонным соком и пересыпать сахаром. Сливочным маслом смазать форму. Нарезанные ломтики смочить в яично-молочной массе и выложить ломтиками дно и края формы, не допуская щелей между ними. Снять и измельчить цедру с лимона. Подсушенные кубики хлеба полить растопленным сливочным маслом и смешать с яблоками и цедрой. Уложить эту яблочную массу в форму. Сверху прикрыть яблоки ломтиками хлеба, смоченными в яично-молочной массе. Выпекать 40-50 минут при 180– 200 градусах.

      Подавали шарлотку и к царской трапезе.

      Знаменитый французский повар Мари Антуан Карем в 1814 году, когда русские взяли Париж, был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете подавалась charlotte à la parisienne (парижская шарлотка). Правда, вместо черствого хлеба Карем использовал печенье савоярди (похожи на «дамские пальчики» или «язычки»), заварной крем и взбитые сливки. Позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка).

      Шарлотка по-русски

      Печенье(«дамские пальчики» или "язычки") – 15-20 штук

      Сахар -200 г

      Молоко -300 мл

      Яйцо (желток) – 5 штук

      Ванильный сахар –  1 чайная ложка

      Желатин – 20г

      Сливки жирные – 300 мл

      Масло сливочное– 1 чайная ложка

      Замочить желатин в холодной воде до разбухания. Желтки растереть добела с 150-ю г сахара.

      Молоко с ванильным сахаром довести до кипения и влить его тонкой струйкой в желтковую массу, постоянно помешивая. На маленьком огне варить, не переставая мешать до загустения массы. Затем  добавить желатин и греть, постоянно помешивая, пока он не растворится. Снять с огня и остудить.

      Сливки взбить в густую пену. Ввести сливки в остывший крем и хорошо, но осторожно, размешать.

      Сделать сироп из 50 г сахара и 10 мл кипятка (можно добавить чуть-чуть рома или ликера), сбрызнуть сиропом печенье, затем уложить печенье по стенкам формы, смазанной маслом.

      Приготовленным кремом заполнить форму, стараясь не сдвинуть печенье. Накрыть салфеткой или тарелкой и на четыре часа (не меньше) поставить в холодильник.

      Была шарлотка и в меню российских дипломатических миссий за рубежом. В дипломатическом Меню №1 80-х годов 19 века на десерт предложена такая:

      Шарлотка яблочная из черного хлеба

      Черный (ржаной) хлеб – 500г

      Масла 100 г

      Молотые корица, гвоздика – 1\2 чайной ложки

      Лимон – 1\2 штуки (цедра)

      Вино белое (полусладкое)– 1\2 стакана

      Апельсиновый цукат – 1 столовая ложка

      Миндаль толченый -100г

      Варенье – 200 г

      Хлеб натереть на тёрке. В растопленном масле поджарить его, добавить корицу, гвоздику, цедру лимона, вина, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы