Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

Тернате» [58].

      В конце концов монополию голландцев разрушил не кто иной, как ботаник Пьер Пуавр (1719–1786), который в 1770 году контрабандой вывез на Маврикий побеги самого старого гвоздичного дерева на Тернате, и они отлично прижились на новом месте. (Говорят, что именно Пуавру посвящены известный детский стишок и скороговорка «Peter Piper picked a peck of pickled pepper».) В 1799 году VOC обанкротилась. В настоящее время крупнейшим производителем гвоздики в мире является Занзибар.

      В Китае еще во время династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.) сановники императорского двора употребляли гвоздику для освежения дыхания. До сих пор в зубных пастах и средствах для полосканий используется эвгенол – это химическое соединение содержится во многих частях гвоздичного дерева, а не только в почках. Гвоздичное масло служит многим поколениям людей средством борьбы с зубной болью, используется в качестве местного обезболивающего, а также для лечения язвочек и воспалений.

      Сочетание жареного мяса с гвоздикой часто встречается в рецептах XVI–XVII веков. Так, Джервейс Маркхэм (1568–1637) приводит рецепт жареной оленины с гвоздикой в своем руководстве для домохозяек «Образцовая кухня» (Gervase Markham. The Well-Kept Kitchen, 1615), где советует втыкать в оленью ногу бутоны гвоздики, «как в ветчину». Встречается гвоздика также в рецепте Эндрю Боорда (ок. 1490–1549) «Летний суп с фрикадельками» (1542) и в смеси специй, с которыми Хана Оулли (1622 – ок. 1675) рекомендует готовить мясо «Бартелмас» (Barthelmas Beef). Гвоздика упоминается в каждом втором рецепте книги Элизы Смит «Полное руководство для домашней хозяйки» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1758), а для приготовления напитка «белый мед» (white mead) требуется 20 бутончиков гвоздики.

      Использование гвоздики в XIV–XV веках было прерогативой прежде всего королевских или дворянских семей. Приведем рецепт рыбы с пряностями из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):

      «Возьми окуней или линей, нарежь их на мелкие куски; обжарь их в масле олив, добавь винный уксус, третью часть сахара и мелко нарезанный лук. Брось туда гвоздику, мацис (мускатный цвет), перец кубеба и подавай к столу».

      На пиру по случаю коронации Генриха IV 13 октября 1399 года подавался холодный цыпленок с пряностями. Для банкета по случаю коронации королевы Елизаветы II в 1953 году Розмари Хьюм изобрела блюдо «Коронационный цыпленок». Между этими двумя блюдами не было ничего общего. Ничего, кроме гвоздики, которая в обоих случаях выступала в качестве основной специи. Ниже приведен рецепт «Дичи по-сарацински» (1381), то есть мясного рулета с миндалем, который хорошо показывает влияние арабской кухни на кулинарию средневековой Англии (хотя правомерность использования вина в данном случае представляется несколько сомнительной):

      Рецепт: «Возьми парное мясо (мякоть), нарежь его на куски, добавь хлеба и обжарь все на свежем жире. Вынь мясо, обсуши его и положи в горшок с вином, сахаром и толченой гвоздикой. Вари до тех пор, пока мясо не выпьет вино. Возьми миндальное молоко, перец кубеба и гвоздику, прокипяти их вместе, положи мясо и все перемешай».

      На английской