Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

вместе с маргарином продавались маленькие пакеты желтого красителя, который нужно было вмешать в жир ложкой. А в начале 1950-х годов технология упаковки усовершенствовалась настолько, что при открытии пакета с маргарином разрывалась крошечная капсула с красителем, в результате чего по жиру равномерно растекался желтый цвет. «Антиокрасочный» закон был отменен лишь в середине 1950-х годов, и только в 1968 году стала легальной продажа желтого маргарина в штате Висконсин, сердце молочной промышленности США. (Впрочем, в Висконсине по-прежнему считается незаконным подавать маргарин вместо сливочного масла в ресторанах.)

      Человека, который быстрее и лучше других понял, как важно для маргарина быть желтым, звали Льюис Ческин (1907–1981). Ческин – один из великих гуру маркетинга прошлого века, который среди прочего создал знаменитого «ковбоя Мальборо». Разработанная им концепция переноса ощущений гласит, что люди переносят свои впечатления от упаковки продукта на сам продукт. Назовите маргарин «Империал», заверните его в фольгу, поместите на нее изображение короны – и кого будет заботить, что продукт не имеет отношения к молоку коровы? Да никого это не будет заботить, особенно если маргарину придать «правильный» оттенок желтого!

      В своем «Справочнике по цветам для маркетологов» (Color Guide for Marketing Media, 1954) Ческин объяснил, что «в западной цивилизации принято ассоциировать красный цвет с праздником, синий – с отличием, фиолетовый – с достоинством, зеленый – с природой, желтый – с солнечным светом и т. д.» [30]. Оказывается, именно в погоне за солнцем маргарин стали окрашивать в желтый цвет с помощью каменноугольных красителей, например диметиламиноазобензола. Только в конце 1930-х годов, когда в мире возникло беспокойство относительно канцерогенности этих красок, в пищевой отрасли стали переходить на натуральные красители – каротин и аннато (в Европе его чаще называют E160b).

      Известный также в качестве пряности аннато получают из треугольных семян Bixa orellana – небольшого дерева с розовыми или белыми цветами и яйцевидными глянцевыми листьями с красноватыми прожилками. Это дерево – эндемик флоры тропической Южной Америки и Карибского бассейна. Каждый его колючий красный плод содержит около пятидесяти семян, покрытых красной восковой мякотью. Аннато иногда, особенно в кулинарном контексте, называют ачиоте – это слово заимствовано из индейского языка науатль. Другое название аннато – «помадное дерево» – откровенно напоминает об использовании его в производстве косметики – и действительно, в этой отрасли традиционно применяют пигмент, который производят из оболочек семян аннато.

      Ацтеки добавляли аннато к горячему шоколаду, потому что им нравилось, как оно окрашивает рты в красный цвет. Эндрю Долби считает, что «пить какао в ацтекской традиции было все равно что пить кровь» [31]. Индейцы майя, как и обитатели островов Карибского моря, использовали аннато при нанесении на тела боевой раскраски. Так, французский священник и ботаник Жан Батист Лаба (1663–1738) наблюдал на острове Доминика, как местные женщины расписывали тела