Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей). Отсутствует

в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.

      • Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.

      Руй

      (от фр. rouille – ржавчина)

      Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.

      Время приготовления: 15 мин + охлаждение

      3 зубчика чеснока

      0,25 ч. л. крупной морской соли

      щепотка шафрана

      0,5 ч. л. молотого кайенского перца

      0,5 ч. л. молотой паприки

      2 яичных желтка

      250 мл оливкового масла

      • Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.

      • Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.

      • Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.

      • Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.

      Калорийность: 875 ккал

      Руккола

      Однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В разных странах рукколу называют по-своему: в Средиземноморье и в Западной Европе – руккола, в странах Восточной Европы – гусеничник, в странах Африки и Азии – индау, а в Южной Америки и некоторых регионах Кавказа – эрука, также её знают под названиями «аругула» и «салат рокет». Выращивают и едят рукколу уже несколько тысячелетий, но популярной во всём мире она стала лишь в XIX веке, благодаря распространению итальянской кухни. Существует заблеждение, что руккола – это чисто итальянское растение, хотя в дикой природе она встречается по всей планете.

      В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.

      В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.

      Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.

      Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок,