Viron kansalliskeittiö. Margit Mikk-Sokk

p>Johdanto

      Matkustaessamme eri maihin koemme uusia ja jännittäviä makuja. Unohtumattomat hetket hyvän ruoan parissa ovat elämyksiä, jotka seuraavat meitä koko elämän.

      Joka massa ruoka maistuu erilaiselta. Paikallinen luonto ja sen antimet ovat antaneet kansallisille keittiöille omat piirteensä.

      Millainen on oikea virolainen maku? Kokeile leppeänä kesäiltana heinäsirkkojen sirityksen saattamana, miltä uudet perunat maistuvat suolan, tillin ja sulan voin kera tai purevana talvipäivänä sianpaisti hapankaalin tai verimakkara puolukkahillon kera.

      Tässä kirjassa esittelemme sinulle perinteisiä virolaisia ruokia. Niitä on Virossa syöty vuosisatojen ajan ja edelleenkin niitä arvostetaan. Lukuisat niistä ovat helposti valmistettavia sinulle tutuista ja kotoisista ruokatarvikkeista. Niiden maku on kuitenkin varmasti ainutlaatuinen.

      Viro on Itämeren reunalla sijaitseva pikkuvaltio, jonka ilmasto on pohjoismainen ja jossa on paljon koskematonta luontoa, kilometreittäin metsiä, niittyjä ja tyhjiä hiekkarantoja. Täällä on jokaista asukasta kohti kaksi hehtaaria metsää. Virolaiset ovat asuneet tällä liuskekivisellä maa-alalla jo yli 5000 vuoden ajan. Perinteinen virolainen keittiö on maanläheinen talonpoikaiskeittiö. Maanviljelyn leviämisestä alkaen pääasiallisena ruokana olivat erilaiset viljaruoat. Tärkeimmäksi näistä muodostui hapatetusta taikinasta valmistettu tumma ruisleipä. Musta leipä muuttui koko ruoan symboliksi, muilla ruoilla oli vain särpimen asema. Leipää pidettiin pyhänä. Virolainen sanonta sanookin: "Kunnioita leipää, leipä on vanhempi kuin me." Mustaa leipää arvostetaan Virossa edelleenkin. Leivän lisäksi paistettiin happamattomasta ohrajauhotaikinasta ohraleipää, myöhempinä aikoina myös vehnäjauhosta valmistettua hiivaleipää ja juhlien aikaan valkoista leipää. Virolle ominainen viljaruoka on myös talkkuna – keitetystä, kuivatusta ja jauhetusta sekaviljasta valmistettu karkea jauho, jota tavallisesti syödään piimän kera.

      Vihanneksista tunnettiin vanhaan aikaan kaali, nauris ja lanttu. Peruna muuttui yleiseksi ruoaksi 1800-luvun loppupuolella ja virolaisessa ruokapöydässä siitä tuli lähes korvaamaton. Perunan oheen on rantaseutujen väestö syönyt kautta aikojen kalaa. Virolaisten kansalliskala on silakka. Paikallinen erikoisuus on 12 eri mausteella maustettu Tallinnan kilohaili. Sen valmistustapa on parinsadan vuoden ikäinen.

      Munaruoat olivat vanhan ajan virolaisten keskuudessa harvinaisia, munavelli ja keitetyt munat olivat juhlaruokia. Maitotuotteista käytettiin tuoretta maitoa, piimää, voita ja rahkaa. Tavallisia juomia olivat kalja ja sima, juhliin valmistettiin olutta.

      Liha ei ollut talonpoikaisväestön pöydässä kovin tavallinen. Karjaa teurastettiin syksyisin, heti käytettiin sisäelimet, liha taas säilöttiin suolattuna tai savustettuna. Sian päästä, jaloista ja potkasta keitettiin juhlaruokaa – lihahyytelöä eli sylttyä, joka näin valmistettuna on maailmassa ainutlaatuinen ja jota virolaiset syövät juhlaruokana edelleenkin. Juhlapöydällä oli aina myös makkaroita, joiden ryynipuurotäytteeseen lisättiin lihaa ja verta. Tämä maailmassa melko tuntematon ruoka kuuluu edelleen jokaisen virolaisen joulun ruokalistaan. Joulupöytään kuuluvat myös hapankaali tai maailmassa ainutlaatuinen ihraisella sianlihalla haudutettu hapankaali-ryynipuuro eli viroksi mulgikapsas.