Магия соусов и пряностей. Светлана Колосова

(огородный) и базилик зеленолистный (жамбил – так его называют местные жители).

      Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.

      И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.

      Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.

      Узбеки любят готовить с базиликом особый чай – райхонли чой, а также яичницу.

      Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы – в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.

      На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.

      Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом – усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.

      Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши – во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем – 2– 10 г свежей зелени или 0,3–0,8 г сушеного базилика).

КАПРЕСЕ (ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ) —

      любимейшая закуска итальянской кухни.

      Вам потребуется:

      помидоры – 750 г,

      сыр моцарелла – 250 г,

      соль – по вкусу,

      молотый черный перец – по вкусу,

      базилик – 1 пучок,

      оливковое масло – 2 ст. л.,

      уксус, ароматизированный пряными травами – 3 ст. л.

      Способ приготовления.

      Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.

      Подается закуска к столу вместе с бутылочкой оливкового масла, каждый добавляет его себе в тарелку по вкусу.

      БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ

      Растет бедренец камнеломковый по всей Европе, в Иране, Азии, на Востоке. Камнеломковым его называют потому, что растет он чаще всего на сухих лугах, каменистых почвах, скалистых склонах.

      На Западе, в том числе и в Германии, семена бедренца считают полноценн