Твоя чайная. Елена Маслякова

Оптимальными параметрами процесса сушки в чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100,5 °C. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7 %.

      Из жизни великих

      Известно, что знаменитый художник эпохи арт нуво Густав Климт пылал тайной страстью к жене банкира Эдуарда Соломона. Для того чтобы получить возможность изобразить даму сердца на одном из своих полотен, художник несколько недель подряд приглашал супружескую чету на вечера-чаепития, на которые собиралась вся богема Лондона.

      Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой, или крупнолистовой (Whole Leaf), ломаный, или мелколистовой (Brokens), высевки (Fanings) и крошки (Dust) – из этого сырья изготавливаются низкосортные гранулированные чаи, различающиеся между собой внешним видом и качеством.

      По качеству черный байховый чай различается по сортам: «Букет» – высший, первый, второй и третий сорта, гранулированный чай – на первый, второй и третий сорта.

      Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т. д.

      Зеленый чай (кок-чай) вырабатывают при пропаривании листьев при температуре 95—100 °C, без завяливания и ферментации.

      По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа с одного и того же куста.

      Технология производства зеленого чая несколько отличается, по сравнению с производством черного чая.

      Если при производстве черного чая целью всего многоступенчатого технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель – исключить саму возможность развития окислительных процессов на первой же стадии производства, для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье – чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом