Кухня России. Традиционные рецепты русских городов. Юлия Евдокимова

>Городец на Волге

      Живописные пейзажи Свияжска

      Вступительное слово

      Мы все родом из сказок! Мы и сейчас, хоть ночью разбуди, помним, что был Иван Царевич, а был Иван-дурак, была Василиса Премудрая и была Прекрасная, там, в детстве, пел свои песенки Кот Баюн, сражались богатыри со Змеем Горынычем, растапливала печку Баба Яга, сидели на ветвях русалки. Медведя нельзя было звать по имени – а то явится, вот и придумывали ему прозвища – Топтыгин, Михайло Потапыч.

      А пирожки, помните, какие пирожки пекла печка самоходная? С пылу с жару, с толстыми боками и сочной начинкой. Колобок был по сусекам метен да на масле пряжоˊн. Яблоня звала собрать яблочки – наверняка на варенье, а может, и в бочке замочить, по соседству с огурчиками, хрустящими, холодными, только что из речки, из-подо льда. Текла рекой медовуха (по усам), и плескалась в полынье щука, в молочной реке, где кисельные берега.

      Несмотря на все скорости и ритмы современной жизни, все это живо, совсем рядом, что называется – рукой подать.

      Путешествуя по России, мы возвращаемся к себе – в свое детство. И радуемся, что возрождается русская кухня: не просто щи и пельмени, а те блюда, что готовили наши бабушки, а до них – их бабушки.

      В старых городах мы попробуем вишневые пироги, и варенье из одуванчиков, и чувашский сыр из печи, и вятский грибной суп. И хреновуху – непременно! – и огурчик хрустящий, упругий, только из рассола. И яблочки, моченные в соломе, и сало со слезой, и холодный мятный квас.

      – Да что там делать! – восклицают иные, услышав об очередном маленьком или не очень маленьком городке. Ответ прост: возвращаться туда, откуда мы все вышли, в детство и в детские сказки, к бабушкиным пирогам и русалкам, пойманным дедом. Волшебство совсем рядом, надо лишь захотеть его увидеть.

      Так давайте путешествовать, заново открывать знакомые места и узнавать незнакомые, обязательно пробовать их блюда, а потом готовить их дома холодными зимними вечерами.

      И тогда, несмотря на все расстояния и непогоды – ведь наше лето так коротко! – накроет ощущение полного и всеобъемлющего счастья. А сколько еще впереди – городков, их историй и воспоминаний, вкусных рецептов.

      И значит, у нас у всех обязательно будут новые открытия и мы непременно снова поедем, и попробуем, и встретимся… в России.

      И конечно – поедим!

      Салаты и закуски

      Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.

      Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.

      Козьмодемьянск – Горномарийские земли

      Салат из огурцов и смородиновых листьев

ТИПИЧЕН ДЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РОССИИРЕЦЕПТ

      Ингредиенты:

      8 небольших свежих крепеньких огурчиков

      2 веточки петрушки

      2 веточки укропа

      6—7 молодых свежих листочков черной смородины

      Щепотка семян укропа

      2 зубчика чеснока

      Сметана по вкусу

      Приготовление:

      1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.

      2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.

      3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.

      4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.

      Винегрет зимний

ЗакускаСТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ 1905 ГОДА

      Приготовление:

      Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.

      Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой

ЭТО УЖЕ ИСКОННО РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ЗАКУСКА

      Ингредиенты на 10 л воды:

      200—300 г меда

      400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды

      150 г соли

      Листья мяты, вишни, смородины

      Приготовление:

      Укладываем