Искусство вкуса. Кулинарная история человечества. Бенджамин Вургафт

климата стали называть голоцен «антропоценом», чтобы подчеркнуть воздействие людей и их деятельности на окружающую среду. Однако, как представляется, наше воздействие на мир природы началось одновременно с возникновением сельского хозяйства и стало одним из самых значимых изменений в рамках так называемой неолитической революции, когда наш вид начал активно производить и использовать орудия труда. Историческая ирония заключается в том, что очень многие из самых ранних плодородных территорий, благодаря которым и произошел переход к сельскому хозяйству, с тех пор пришли в упадок. Например, почти вся территория Ирака и Ирана сейчас непригодна для сельскохозяйственного применения, а нынешний африканский Сахель – это зона засухи и голода.

      Сельское хозяйство – это процесс целенаправленного выращивания и совершенствования растений и животных на определенной территории ради употребления в пищу более высокого процента биомассы, полученной с этой территории. Определение достаточно широкое, чтобы включать и широкомасштабные промышленные технологии начала XXI века, и то, что некоторые антропологи называют практиками «интенсификации»: простые приемы, направленные на создание благоприятных условий для одних видов и неблагоприятных – для других. Сюда же относится и разведение скота, не подразумевающее оседлого земледелия. Но, вне зависимости от масштабов, сельское хозяйство начинается с отбора видов растений и животных, которые лучше всего подходят для употребления в пищу. Что касается растений, съедобны лишь немногие из них: из примерно 200 тысяч видов диких растений, существовавших в XI тысячелетии до н. э., мы окультурили лишь несколько сотен. Основные культивируемые растения – это одомашненные потомки небольшой горстки диких предков, которые в силу их физических и питательных свойств привлекли внимание доисторических фермеров. Точно так же и животные, которых мы употребляем в пищу (или которые снабжают нас молоком и яйцами), – это потомки диких предков, подходивших для одомашнивания часто потому, что они легко приручались, обладали беззлобным нравом и жили стадами или стаями, то есть их проще было подчинить человеку. Мы используем (в качестве пищи, рабочего или тяглового скота) лишь небольшую часть из примерно 148 разновидностей крупных наземных млекопитающих. Да, сельское хозяйство стало для человечества первым шагом в попытке поставить природу под свой контроль ради получения выгоды, однако некоторые авторы рассматривают этот процесс с противоположной точки зрения. Для людей выгода состоит в том, чтобы употреблять в пищу более высокий процент растений и животных, выращенных на определенной территории, но выгоду получают и используемые виды, потому что люди в некотором смысле выполняют функцию шмелей: они способствуют воспроизводству этих видов и распространяют по путям человеческих миграций[6]. Так эти виды обеспечивают себе выживание – с точки зрения эволюции одомашнивание оказывается выгодной стратегией.

      По состоянию на начало XXI века, примерно

6

См. напр.: Pollan M. The Botany of Desire: A Plant’s-eye View of the World. New York: Random House, 2001.