Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов

скажут некоторые читатели. – Мороки много!

      – Результат того стоит! – поспешит заверить их автор. – К тому же соус из трюфелей простым вообще не бывает. Вот как его приготовление описывает знаменитая Елена Молоховец, автор известнейшей книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые увидевшей свет в 1861 году.

      183. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

      2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

      Выдать:

      2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона.

      Для приготовления трюфелей хорошо подходит и шампанское.

      Трюфели в шампанском

      Берем трюфели, складываем их в кастрюльку, покрываем тонкими ломтиками свежего шпика, заливаем стаканом говяжьего бульона, сваренного без кореньев, добавляем стакан шампанского и варим на слабом огне около получаса. Затем выкладываем трюфели на блюдо, поливаем соусом, в котором они варились, и подаем на стол. Можно отдельно подать сливочное масло.

      Ингредиенты:

      Трюфели – 6 штук, шпик – небольшой кусок, шампанское – 1 стакан, обычный желтый говяжий бульон – 1 стакан.

      Несколько слов о закусках

      В конце XVIII – начале XIX веков в России появился обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.

      Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае – накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.

      В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, побывавшего в России в 1839 году, говорилось: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый